balcani * burek sa sirom * torta salata * fiume * rijeka
Appena scesi dall’autobus che ci ha portato da Bologna in Croazia abbiamo iniziato a girovagare per il Korzo, il viale principale di Fiume osservando e seguendo il nostro naso in cerca di qualcosa da sgranocchiare: impossibile non notare i tanti passanti che spacchettavano untissima carta gialla e addentavano con gusto un contenuto misterioso: stavamo per entrare nel paradiso delle torte salate, per poi regalarvi la ricetta del burek.
Già convinti dal connubio cartoccio/unto siamo risaliti all’origine degli invitanti pacchettini: proprio davanti alla Torre Civica (fate un giro con noi a Fiume – Rijeka, non ve ne pentirete) si estende il mercato centrale, un originale palazzo monumentale color acquamarina di fine ‘800, attorno al quale si sviluppa un dedalo di bancarelle ambulanti di frutta, verdura e fiori. Non ci siamo fatti distrarre e dopo pochi minuti di ricerca troviamo quello che cercavamo: in un piccolo forno sulla parete esterna del mercato avvistiamo il burek. L’immediata reminiscenza di Turchia, scattata prima alla vista poi all’olfatto, viene confermata dal primo morso: infatti il burek o borek è un uno snack tipico della gastronomia turca, molto diffuso anche nei paesi balcanici in seguito all’espansione ottomana. L’origine del nome dà un indizio sull’aspetto di questa prelibatezza: deriva infatti dal tema turco bur- ovvero arrotolare.
È una sorta di torta salata in cui il ripieno viene arrotolato a girella all’interno di numerosi di strati di croccantissima pasta fillo. La versione base (e anche la nostra preferita) è il burek sa sirom, ripieno di un formaggio leggermente acidulo, molto simile alla feta ma dalla consistenza più cremosa; molto comune è anche la versione ripiena di carne macinata burek sa mesom o quella dolce ripiena di mele, molto simile ad uno strudel. Inutile dire che, essendo di facile reperibilità, economico e buonissimo (ehm… untissimo), il burek è diventato per noi una routine quotidiana… da sbocconcellare pigramente la mattina insieme ad un tè o come pranzo veloce.
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Proviamo a replicare la ricetta del burek al formaggio, ovviamente (nel mio caso) affidandoci alla pasta fillo già pronta; se voi potete farla artigianalmente verrà sicuramente più buona!
Ingredienti per la ricetta del burek sa sirom
1 rotolo di pasta fillo rettangolare
100gr di feta
3 cucchiai (circa) di ricotta mista fresca
2 uova (una per il ripieno e un rosso per la superficie)
burro fuso qb
sale e pepe
Prima indicazione: non aspettatevi un impasto leggero, visto che ognuno dei circa 6-8 strati di pasta fillo (dipende dallo spessore) andrà spennellato con burro fuso. Non pensate neanche di variare e cercare di far qualcosa di meno pesante, perché questa parte è assolutamente indispensabile per ottenere croccantezza e sapore. Stendete su un tagliere della carta forno e mettete un primo strato di pasta, spennellate e sovrapponete anche i seguenti strati di fillo. Ora preparate il ripieno, ovviamente se non avete a disposizione il formaggio croato (skuta) dovrete improvvisare: il mio consiglio è quello di sbriciolare molto finemente della feta e mescolarla con qualche cucchiaio di ricotta fresca, aggiungete pepe e un uovo sbattuto, mescolate e il vostro ripieno sarà pronto.
Distribuitelo in poco più di metà del vostro impasto per il lungo (uno strato leggero o gonfierà troppo) e arrotolate su sé stessa la sfoglia partendo dalla parte farcita formando una sorta di sigaro. A questo punto con delicatezza piegate in tre parti l’impasto per creare una specie di girella allungata. Spennellate generosamente tutta la parte esterna del burek con burro fuso e la parte superiore con rosso d’uovo, aggiungete un pizzico di sale e infornate (forno ventilato preriscaldato a circa 160 °C per 30 – 40 minuti). Quando lo vedrete dorato, alto e croccante sarà pronto, ma aspettate che sia tiepido per assaggiarlo, anche se sarà dura!!!
Piccola sperimentazione: provate a fare un ripieno a base di gorgonzola piccante e noci, magari con qualche ribes per dare una punta di acidulo… a voi lo spunto e comunicateci i risultati.
Se ti sei divertito con la ricetta del burek, perché non provare anche la ricetta per la pljeskavica?
