street food * tradizione culinaria * pepe del sichuan
Ancora ricordo il primo pasto fatto in Cina 11 anni fa; appena arrivati a Pechino ci siamo fiondati in Piazza Tienanmen. La sognavamo da anni e quella sera, durante la Festa della Repubblica con le lanterne che illuminavano il cielo, era più bella che mai. Passato il momento contemplazione ci siamo subito gettati alla ricerca della cena: quella sera ho scoperto i baozi, caposaldo della cucina cinese. Non ne avete mai sentito parlare? Sono panini ripieni cotti al vapore preparati con un soffice impasto lievitato (ne esiste anche una versione con impasto non lievitato!) molto popolari in Cina sia come cibo casalingo che come street food (a proposito di street food, avete mai fatto colazione per strada in Cina?) I cinesi amano mangiarli per colazione, comprandoli dai venditori ambulanti e portandoli con sé in comodi sacchetti di plastica. Ne esistono molte tipologie: i chashaobao, ripieni di carne di maiale e tipici del Canton, i dolci doushaobao, ripieni di marmellata di fagioli, o i bizzarri tangbao ripieni di zuppa, serviti con una cannuccia.
Personalmente ho sempre sperimentato il più possibile con questa ricetta e quella che vi propongo è la mia versione autunnale dei baozi, a base di zucca, cavolo e carne di maiale.
L’impasto per i baozi
300 grammi di farina di manitoba
2,5 grammi di lievito di birra secco
1 o 2 bicchieri di acqua tiepida (l’impasto deve risultare sodo e mai appiccicoso).
Dopo aver impastato per almento 10 min, formate una sfera, copritela con un foglio di pellicola trasparente e fatela lievitare per 2 ore, finché non raddoppia il suo volume.
Questo è il libro ideale per muovere i primi passi nell cucina cinese
Il ripieno dei baozi
300 grammi di carne di maiale macinata
400 grammi circa di zucca cotta al forno tagliata fine
Una manciata di cavolo cinese tritato
Mezza cipolla tritata
3 cm di zenzero fresco
1 pizzico di sale
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio di semi
Un pizzico di cannella e di pepe del Sichuan
Tritate finemente la cipolla e lo zenzero e il cavolo cinese e saltate in padella con l’olio per circa 3 minuti, aggiungete il macinato ed i restanti ingredienti e proseguite la cottura per altri due minuti a fiamma viva. La carne deve essere appena scottata, o risulterà dura ed asciutta. Aggiungete la zucca e lasciate riposare fino al raffreddamento in un colino per eliminare i liquidi in eccesso.
Preparazione dei baozi
Prendete l’impasto e, su un piano infarinato, preparate dei dischi di circa 15 cm di diametro e spessi mezzo cm. Con le dita assottigliate i bordi dei dischi, aggiungete un cucchiaio abbondante di ripieno al centro e richiudete il baozi formando delle pieghe per dare la caratteristica forma arricciata alla parte superiore. Non preoccupatevi se la chiusura risulta poco regolare, l’importante è che l’impasto non sia troppo grosso o rimarrà crudo nella parte superiore.
Ritagliate dei quadrati di carta forno e su ognuno disponete un baozi, mettete i panini nel cestello per la cottura a vapore e lasciateli riposare circa 20 minuti per terminare la lievitazione. Ora cuocete a vapore i baozi per circa 15 minuti: quando li vedete vaporosi e gonfi sono pronti. Spegnete l’acqua e lasciate riposare al caldo dentro al cestello per altri 5 minuti. Servite caldi e accompagnate con salsa di soia. Solitamente mi permetto uno strappo alla tradizione e propongo una diversa salsa di accompagnamento che si sposa molto bene con il retrogusto dolce dato dalla zucca: yogurt bianco al naturale con un pizzico di sale e pepe del sichuan, abbinamento rubato ai manti, cugini uzbeki dei ravioli al vapore, tradizionalmente serviti con salsa yogurt.
