Breve guida alla cucina thailandese: cosa ordinare, come mangiare...

cibo thailandese salsa di pesce * citronella * mix di sapori*

I sapori particolari del cibo thailandese hanno conquistato il mondo. Ma la vera cucina thailandese è un’arte dai sottili equilibri, dove a fare la differenza sono la qualità delle materie prime e l’innata inclinazione del popolo thai per la ricerca delle armonie dei sapori. In questo articolo vi proponiamo una guida alla cucina thailandese perché possiate arrivare nel paese il più preparati possibile ed essere pronti a godervi i suoi fantastici piatti.

Sia che si parli di una zuppa o di un dessert, la cucina thailandese racconta la sua terra. Pesce freschissimo, animali ruspanti, un’enorme varietà di frutta e verdura saporita, spezie e aromi unici e un uso abbondante di erbe. Oltre a questa propensione per gli ingredienti freschi, i thailandesi hanno sviluppato una vera e propria fissa per salse e intingoli dai sapori molto forti e diversi tra loro.

Vuoi imparare a cucinare thailandese? Quello di Tom Kime è il miglior libro in commercio

Sei alla prime armi sulla cucina thailandese? Cucina made in Thailandia è quel che fa per te

Ma, come noterete leggendo questo articolo, la loro capacità di bilanciare questi sapori particolari rende altamente complessa la cucina del paese che (oltre a comprendere importanti varianti regionali) manifesta un connubio di influenze centenarie orientali e occidentali, che nel tempo si sono fuse in grande armonia. Che sia questo il segreto della nostra cucina asiatica preferita?

In questo articolo parliamo di:

Le influenze dal mondo nella cucina thailandese
Salsa di pesce e pasta di pesce
Le caratteristiche del pasto tradizionale thailandese
A tavola in Thailandia
Un pasto completo e bilanciato
In Thailandia ogni momento è buono per mangiare
Night Market: luogo ideale per sperimentare la cucina thailandese
Thailandia, paradiso per vegetariani?
Approfondimenti sulla cucina thailandese

Le influenze dal mondo nella cucina thailandese

Storicamente i metodi di cottura tradizionali thai prevedevano cibi principalmente stufati, bolliti o grigliati. Le influenze cinesi hanno introdotto un ampio uso della frittura e dei cibi saltati in padella. Dal XVII secolo in poi si sono affermate le influenze occidentali come quella portoghese, olandese, francese ma anche quella giapponese che tutt’ora permane molto evidente in diverse tipologie di piatti. L’uso del peperoncino è stato introdotto dai missionari portoghesi che avevano apprezzato questo ingrediente in Sud America. I curry thailandesi hanno come antenati quelli indiani, ma il ghee (burro chiarificato) utilizzato in India è stato sostituito con l’olio di cocco, le spezie sono diventate meno invadenti e i piatti sono stati resi più freschi e digeribili dall’aggiunta di erbe aromatiche fresche.

La pasta di pesce e la salsa di pesce

Uno dei grandi protagonisti dei curry thailandesi e di molti altri piatti è la pasta di pesce: quelle più semplici sono fatte con peperoncini secchi, aglio, scalogno e pasta di gamberetti. Le paste più complesse includono anche galanga (una radice che ricorda lo zenzero), radici di coriandolo, zenzero, citronella, scorza di lime, foglie di kaffir, pepe in grani e tanto altro che non sapremmo citarvi (noi compriamo quella già fatta da mani esperte al mercato!). L’altro ingrediente caratteristico, onnipresente su ogni tavola (come condimento extra) e dentro a molti piatti, è la salsa di pesce. Grazie (o a causa) del suo sapore forte e pungente se non è ben dosata può risultare invasiva, ma un buon cuoco ne userà quel tanto che basta per aggiungere quel tocco in più di sapore che contraddistingue molte specialità amatissime dai turisti in Thailandia. D’altra parte è composta da acciughe (o seppie) fermentate: non può certo avere un aroma semplice da gestire!

Le caratteristiche del pasto tradizionale thailandese

Chi conosce la cucina thailandese sa che qui non esistono piatti difficili da mangiare. Infatti ai locali piace che il piatto finito sia già pronto per essere gustato: tutto è pronto sminuzzato per essere mangiato in un lampo con le bacchette o sorseggiato rapidamente come nel caso di una zuppa. Ogni locale (tranne forse i nuovi ristoranti di lusso) offre la possibilità di fare un take-away (anche per le bibite che vengono spesso alloggiate direttamente in sacchettini di plastica colmi di ghiaccio con cannuccia). Sarà che i thailandesi sono un popolo che non ama stare con le mani in mano oppure che qui ogni momento è buono per uno spuntino informale. Inoltre scoprirete che le ricette non sono affatto rigide, come in altri tipi di cucina, e vedrete quanto la libertà di espressione sia incisiva nella preparazione dello stesso piatto, quando eseguito dalle mani di due diversi cuochi.

A tavola in Thailandia

Un pasto tradizionale è uno spettacolo per gli occhi. Diversamente dalle tavole occidentali, quelle thailandesi sono incredibilmente ricche e caotiche, in quanto ogni portata (in puro stile asiatico) viene servita contemporaneamente. Solitamente ci si raduna attorno ad un grande tavolo o si mangia direttamente per terra su stuoie di paglia intrecciata. Ai thailandesi piace molto fare picnic, per questo spesso vedrete spesso gruppi di amici o famiglie improvvisare pranzi ricchissimi e complessi con vettovaglie e freezer portatili (non sia mai che si rimanga senza ghiaccio) in ogni luogo: in un prato, in spiaggia, in riva al lago, fuori da un tempio. Altra abitudine per questi eventi mangerecci è improvvisare una piccola grigliata servendosi di un fuoco fatto un secchio di latta.
L’elemento comune di tutti questi tipi di pasto è che i piatti da portata e quelli con le salse vengono tutti disposti in tavola e i commensali riempiono i propri piattini o ciotoline prendendo da questi. L’uso di cucchiaio e forchetta è molto diffuso ma l’utilizzo che ne viene fatto in Thailandia è molto diverso da quello occidentale; infatti noterete che la forchetta viene usata per aiutarsi a raccogliere il cibo nel cucchiaio, poi usato per portare il cibo alla bocca. Non troverete coltelli in tavola perché solitamente il cibo viene presentato già pronto per essere consumato.
Mangiare cibo thailandese è un’esperienza di gruppo che coinvolge due o più persone, principalmente perché maggiore è il numero di commensali, maggiore è il numero di piatti ordinati che vengono condivisi. In generale, due persone di solito ordinano tre piatti oltre ad una porzione a testa di riso al vapore, tre mangiatori invece ordineranno circa 4 piatti e così via.

Un pasto completo e bilanciato

Un pasto completo thailandese deve prevedere una serie di piatti diversi tra loro, come bilanciamento di ingredienti e sapori. Tradizionalmente dovrebbe essere sempre disponibile una zuppa, un curry, un fritto e un piatto a base di verdure. Ci deve essere un’armonia di gusti e consistenze tra i singoli piatti e l’intero pasto.
Come accennato, il bilanciamento dei sapori nell’ordinare i piatti è molto importante e quindi una portata molto speziata sarà sempre accompagnata da una più insipida;al contempo non può mancare la presenza di un piatto fresco e croccante quando è stata ordinata una zuppa o un cibo particolarmente grasso e dal sapore corposo. Il riso è onnipresente, cotto al vapore, sticky rice o sotto forma di noodles di vari formati. Alternativa meno usata ma comunque popolare sono gli spaghetti di soia o quelli a base di pasta all’uovo (meno comune).
Il pasto thailandese ideale è quindi una miscela armoniosa di sapori e consistenze diverse, presentati al meglio in diversi piattini di varie dimensioni e ingredienti dai colori sgargianti, pensati per essere ugualmente soddisfacenti per occhi e palato.
Un pasto (abbondante) tradizionale, come nel caso di una celebrazione in famiglia, potrebbe includere una zuppa chiara, un curry misto di carne e verdura (magari al latte di cocco), un piatto fritto (polpette di pasta di pesce o funghi fritti in pastella), un’insalata (come un’insalata di papaya verde, magari con granchio al vapore), una porzione gigante di verdure cotte (ad esempio morning glory – una verdura acquatica – saltata in padella con aglio e peperoncino) e una varietà di salse (per coprire una vasta gamma di sapori: acido, sapido, dolce e piccante) in cui il boccone di cibo viene immerso prima di essere portato alla bocca. Le zuppe, i curry, i fritti o le insalate solitamente contengono anche carne o pesce. In abbinamento a molti piatti vengono servite erbe e verdure a crudo per rinfrescare il palato: parliamo di cetrioli, cavoli, cipollotti, germogli e fagiolini (ebbene si, i fagiolini vengono consumati crudi e sono veramente croccanti e gustosi). Si conclude solitamente il pasto con dolci e frutta fresca tagliata.
Ovviamente nella vita di tutti i giorni molti pasti thailandesi sono composti da singoli piatti completi, adatti ad un pranzo veloce o uno spuntino. Un esempio è il pad thai che racchiude verdure, noodles, pesce e anacardi in un pasto unico perfetto e bilanciato.

In Thailandia ogni momento è buono per mangiare

Sottolineiamo una cosa che amiamo davvero della Thailandia (e spesso dell’Asia in generale): quando si parla di cibo è che non esistono orari definiti per mangiare. Ogni momento è buono per consumare un pasto completo e gli orari di pranzo e cena sono davvero flessibili. Spesso ci siamo ritrovati a fare veri e propri pranzi alle 8 di mattina con zuppa, carne e riso per poi staccare a metà giornata con uno smoothie di frutta, fare merenda con spiedini di carne e cenare molto tardi con una zuppa ristoratrice.

Night market, luogo ideale per sperimentare la cucina thailandese

Come avrete capito non è affatto facile allestire una cena come si deve in Thailandia, ma niente paura perché non c’è bisogno di spendere cifre astronomiche al ristorante o di cucinare per ore e ore perché in ogni città (anche piccolina) attorno alle 5 di pomeriggio fioriscono i night market, mercati all’aperto dov’è possibile trovare praticamente ogni tipo di pietanza cotta, da consumare sul posto o da portare a casa. Basterà girare per le banchette e scegliere cosa comprare. I prezzi sono molto convenienti e la qualità dei piatti solitamente non delude. Potrete comprare addirittura il riso appena fatto e, per avere un pasto sontuoso, non dovrete sporcare neanche una pentola!

Thailandia paradiso per vegetariani? Proprio no.

Una notizia triste per vegani e vegetariani. A parte limitatissime zone turistiche e poche eccezioni (per esempio Chiang Mai, capitale asiatica del cibo vegano) la popolazione thailandese non comprende il vegetarianesimo. Infatti, anche quando ordinerete piatti all’apparenza composti solo da verdure dovete sapere che (salvo rarità) nella maggior parte delle salse, dei condimenti, dei composti e dei brodi saranno presenti pesce (sotto forma di salsa di pesce o pasta di pesce) o derivati della carne (brodo in polvere, grasso di maiale o insaporitori vari). I latticini invece sono meno diffusi e più facili da riconoscere. Quindi se davvero volete evitare ogni derivato animale è preferibile cucinare in casa ogni pasto, se non trovate ristoranti specializzati. O seguire i nostri consigli nell’approfondimento dedicato a vegetariani e vegani in viaggio in Thailandia.