pechino * anatra arrosto laccata * piatto tradizionale cinese
L’anatra laccata alla pechinese è senza dubbio uno dei piatti più rinomati della cucina tradizionale cinese; buonissima, ma non solo: vi possiamo infatti assicurare che cimentarsi nell’assaggio di questo piatto è complesso quasi quanto la sua preparazione. Le origini storiche di questa ricetta risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 – 1368), dove l’anatra laccata era un lusso esclusivo dell’imperatore e della famiglia reale. Solamente dal 1911 gli chef ne diffusero la ricetta quando, dopo aver abbandonato la corte dell’imperatore Qianlong, lasciarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti sparsi nelle città. Qualche curiosità che renderà più chiara la complessità della preparazione del piatto: tradizionalmente la preparazione della carne include un passaggio bizzarro ma fruttuoso, dove la pelle dell’anatra viene staccata dalla carne soffiando con una cannuccia tra uno strato di pelle e l’altro; si dice addirittura che alcuni cuochi a dir poco creativi usino pompe di bicicletta per migliorare questo procedimento. A questo punto secondo tradizione l’anatra viene appesa con un cappio, per il collo e le ali, e bagnata con acqua bollente in modo che sia pronta per la fase successiva, in cui verrà spennellata con una glassa che in cottura garantirà una laccatura rossastra e tanto sapore. La lunga e lenta cottura avviene in dei forni speciali, costruiti con pietre telluriche, dove le correnti di aria calda consentono alla pelle di asciugarsi e la rendono croccante senza che la carne al suo interno si asciughi troppo.
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Tradizionalmente i cinesi mangiano l’anatra alla pechinese in tre fasi: prima solo la pelle, poi la carne e in ultimo sorseggiano una zuppa fatta con le ossa. Ad oggi però la maggiorparte dei ristoranti specializzati serve la pelle insieme ad uno strato di carne, ma vi assicuriamo che la pelle, dolce e croccante, rimane per noi la parte più interessante.
Come si mangia l’anatra laccata alla pechinese?
Solitamente lo chef presenta l’intera anatra fumante, prima di procedere al taglio. Da un’anatra si possono ricavare fino a 120 fettine molto sottili. Le fette d’anatra vengono riportate al tavolo con alcuni pancake (a), cipollotto, salsa di soia dolce, cetrioli freschi, pasta d’aglio, zucchero, salsa hoisin ( salsa dolce derivata dalla soia) oppure una composta di prugne agrodolce.
Ora viene la parte divertente: dopo lo show dell’affettamento e la consegna di un numero indefinito di piattini e salsine è il caso di iniziare a mangiare… ma da dove partire? La prassi solitamente è questa: prendete una crespella in una mano, mettete un paio di fettine di anatra sulla sfogliatina con le diverse verdure e condimenti (sperimentate vari abbinamenti, senza però esagerare con i sapori), arrotolatela sfogliatina e assaggiate. L’idea è che ciascuno sia libero di ottenere l’equilibrio di sapori che più lo aggrada; personalmente ho trovato perfetto il connubio tra la carne grassa, il cipollotto, il cetriolo fresco e la salsa di prugne acidula. Come ultima portata viene normalmente servito un brodo preparato con la carcassa dell’anatra accompagnato da verdure sottaceto. Al palato occidentale l’abbinamento può suonare disatroso, ma in verità il sapore aspro e forte del brodo è il fine pasto ideale per ridare equilibrio al palato dopo un pasto a base di pietanze grasse. L’anatra laccata non è popolare solo in Cina ma anche all’estero. Ad esempio quando siamo stati nel rinomato ristorante QuanJude di Quianmen (Pechino), abbiamo scoperto (grazie a diverse testimonianze fotografiche che ornavano le pareti) che anche l’ex segretario di Stato americano Henry Kissinger adora mangiare l’anatra alla pechinese. Inoltre pare che anche la famiglia Bush sia appassionata di questo piatto, sin da quando il Presidente Bush senior negli anni Settanta lavorava presso l’ambasciata americana di Pechino.
Dove mangiare un’ottima anatra alla pechinese?
Insomma, prima piatto imperiale poi passione ereditaria per intere generazioni di statisti americani, questo piatto ricco di storia non deluderà nemmeno voi; eccovi quindi i posti migliori che abbiamo provato:
- Pechino: Qianmen Quanjude (anatra vecchia) come suggerisce il nome, è uno dei più antichi ristoranti specializzati della capitale, risalente al 1864.
- Shanghai: Da Dong Roast Duck Restaurant è probabilmente uno dei ristoranti più premiati a Pechino. Ma visto che da quelle parti abbiamo voluto segnalarvi il Qianmen Quanjude, vi consigliamo di non perdervi la sua versione di Shanghai, che troverete nello IAPM All al 999 di Huaihai Zhong Lu. Avete lette l’articolo dove abbiamo parlato di questo ristorante e di come ottimizzare 48 ore a Shanghai.
- Milano: Bon Wei è uno dei pochi ristoranti in italia a servire anatra alla pechinese nella versione tradizionale, ottimo compromesso per chi vuole assaggiare il piatto senza prendere un aereo.
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Molte capitali europee servono oggi una versione eccellente di questo piatto, ma per essere sicuri di assaggiare quella originale e non troppo semplificata cercate sempre i ristoranti che espongono le anatre appese e che abbiano il grande forno dedicato; tradizionalmente infatti sono questi gli elementi distintivi che confermano all’occhio dell’avventore di essere arrivato nel posto giusto per assaggiare la preziosa l’anatra laccata.
