spezie * frutta tropicale * cibo cingalese * pol symbol
La cucina dello Sri Lanka ci ha decisamente stupito: nonostante i suoi forti legami con quella dell’India del sud, si distingue da essa per la delicatezza e leggerezza dei suoi sapori, per un uso intenso ma equilibrato del latte di cocco e dei suoi frutti tropicali saporiti e colorati. La cultura del cibo cingalese è ben rappresentata dalla sua vasta gamma di curry dove ogni sapore è ben dosato, gli ingredienti sempre freschissimi e le spezie profumate.
In Sri Lanka basta alzare gli occhi mentre si cammina per la strada per vedere alberi carichi di frutta. La natura rigogliosa dona ogni giorno a questo paese una ricchezza spettacolare. Qui “soffrire la fame è pressoché impossibile” – mi racconta un contadino locale – basta entrare nella giungla a pochi metri dalle città per tornare con cesti carichi di avocado, mango, papaya e grossi jackfruit. Le erbe commestibili sono tante e le donne di casa cingalesi sanno come sfruttarle tutte, senza che nulla vada sprecato. Lungo le coste il pesce è abbondante e i mercati straripano di ogni creatura marina che possiate immaginare.
Per prima cosa abbiamo apprezzato il fatto che qui sia possibile richiedere di dosare almeno un po’ la piccantezza dei piatti. Infatti i ristoratori locali hanno normalmente un occhio di riguardo per il palato occidentali e non esitano a moderare l’uso di peperoncino su richiesta. Questo rende la cucina dello Sri Lanka molto più semplice da sperimentare di quella della vicina India, dove questa semplice richiesta rimane solitamente inascoltata. Detto questo, se mangiate nei ristoranti locali aspettatevi sapori forti ma non dubitate, saranno equilibrati e stuzzicanti (insomma le vostre papille impareranno a sopportare un po’ di piccantezza e alla fin fine la apprezzeranno anche), come è successo a Veronica, l’amica che assolutamente non mangiava piccante e che dopo un primo impatto shock con il cibo cingalese ha rivalutato questi sapori.
La cucina dello Sri Lanka: Rice and Curry
Il cibo più tipico dello Sri Lanka è il rice and curry, un piatto ricco di varietà e spesso lasciato alla libera interpretazione di chi lo elabora. Non esiste una ricetta rigida per la preparazione di questi curry, che sono figli invece di una dote innata degli abitanti locali che riescono a bilanciare sapori difficili e inconsueti come in nessun’altra zona dell’Asia.
Il rice and curry consiste in una portata principale di riso che può essere di vari tipi (anche rosso, molto fragrante e ricco di fibre) accompagnato da diversi stufati di verdure (solitamente da 4 a 6) e spesso anche uno a base di carne o pesce. Questi stufati hanno tutti in comune un uso abbondante di spezie e soprattutto della miscela conosciuta con il nome di curry che contiene diverse spezie in polvere. Ogni curry che mangerete sarà diverso, per questo anche se ordinerete tutti i giorni lo stesso piatto in un ristorante diverso vi accorgerete presto che sarà un’esperienza tutt’altro che monotona.
Per darvi un’idea di quanto sia complesso e vario il mondo dei curry ecco alcuni dei nostri preferiti tra i vegetariani. Onnipresente è il dhal curry, fatto con lenticchie rosse e molto più leggero e dolciastro di quello indiano grazie ad una mantecatura con il latte di cocco; secondo per popolarità il curry di zucca (talmente tenere che non è necessario sbucciarle), mentre uno dei nostri preferiti è il curry di melanzane, che vengono solitamente prima fritte e poi stufate con latte di cocco oppure saltate con polpa di dattero fino ad essere caramellate. Molto sostanzioso e dal sapore piuttosto neutro è il curry di jackfruit, mentre è solitamente più speziato il curry di patate (sempre accompagnate da una dose abbondante di pepe e pasta di peperoncino).
Potremmo continuare per ore citando il curry croccante di fagiolini o di okra, quello di rape rosse e concludere con una menzione speciale per il mango curry che può essere a base di frutta matura e succosa o ancora acerba e acidula. In un ristorante locale un piatto di rice and curry vi costerà tra i 150 e i 350 LKR (da 1 a 2 euro), mentre nei ristoranti più turistici o nelle guest house spenderete spesso più di 600 LKR; in generale i piatti saranno sempre saporiti e freschi quindi non indugiate e sperimentate il più possibile.
Cucina dello Sri Lanka: Pol Sambol, Lamprais, Kottu Rotti
Ad accompagnare i piatti di curry è spesso presente il Pol Sambol, un condimento a base di cocco fresco grattugiato, lime, peperoncino e spezie (la versione che ci piace di più è accompagnata da un trito di pomodori verdi) e il papadum una cialda croccante a base di farine miste fritta.
Alternativa più complessa al solito riso e curry è il lamprais o lump rice, ricetta dalle origini coloniali olandesi, dove il riso viene cotto con una combinazione di più tipi di curry, carne, uova e sambol all’interno di un gigante involtino di foglie di banano.
Il kottu rotti è un piatto molto comune, economico (100 – 250 LKR) e apprezzato dai turisti che visitano lo Sri Lanka perchè ha un sapore molto semplice ma allo stesso tempo vivace: pezzi di pane non lievitato vengono tagliati finemente e saltati alla piastra con verdure, uova e altri ingredienti a scelta. Ottima la versione con pollo accompagnata da una spolverata di cipollotto fresco. Riconoscerete i locali che servono questo prodotto dal rumore tipico che fanno coltelli e spatole del cuoco che tagliuzza e rimesta ogni porzione con entusiasmo.
Un altro piatto tipico e davvero economico sono gli hopper, ovvero delle crespelle sottili concave che vengono abbinate con ottimi curry di verdure e ceci oppure farcite con uova alla coque.
Se volete un pranzo veloce e sostanzioso, magari qualcosa take away per una gita in montagna, entrate in una delle mille bakery onnipresenti in ogni centro abitato e sfogate le vostre voglie. Per prezzi irrisori troverete panini al latte farciti (con uova sode piccanti, verdure stufate, salsicce), involtini di pasta sfoglia ripieni di curry di verdure, carne o pesce, roti al cocco (piccole piadine al cocco speziate servite con salsa piccante) o ripieni di verdure, uova, carne o pesce (dalla tipica forma a triangolo o sigaro).
Oltre a queste delizie troverete anche un vasto assortimento di snack fritti. Li vedrete ovunque: banchette per strada, sui treni dove sentirete i rivenditori urlare wadi wadi e anche in ristoranti specializzati. In questi ultimi vi porteranno un grande vassoio contenente diversi tipi di snack, simili a quelli indiani ma spesso meno piccanti: samosa (triangolini di pasta croccante con vari ripieni speziati), ulundhu vadai (ciambelle speziate a base di farina di lenticchie), rolls e polpette di pesce o carne in pastella, vadai (polpette di lenticchie, spesso guarnite con gamberetti). Ordinate un tè (nero o al latte) ed un po’ alla volta pescate dal vassoio gigante di fritture, pagherete solo per ciò che avete consumato.
Se avete voglia di dolce non avete che da guardarvi intorno, ogni bakery sfoggia un numero illimitato di dolci tradizionali, torte al cocco, al cioccolato e alla banana (ottime con il tè), ciambelle fritte glassate, dodol (dolcetti simili a gelatine), halapa (una sorta di purea di farina, zucchero e cocco avvolta in foglie), riso al latte di cocco servito con salsa speziata (tipico delle festività religiose) e i nostri preferiti i coconut pancake (sottili crespelle ripiene di cocco e pasta di zucchero di canna). Vista la grande passione per i dolci dei suoi abitanti non stupisce che il diabete sia tra le patologie più diffuse in Sri Lanka.
Non è propriamente un dolce, ma il curd uno yogurt di latte di bufala servito con il kitul, uno sciroppo dolce simile alla melassa estratto da una palma locale, è una delle colazioni migliori che abbiamo provato.
Sempre dolcissima ma meno dannosa per la salute è la frutta locale. Che la consumiate intera o frullata (tantissimi sono i locali che servono frullati di frutta e milk shake) vi renderete conto che la frutta tropicale è incredibilmente dolce e saporita oltre che essere molto economica. Se il prezzo di una mela è quasi il doppio di quello italiano (sono frutti di importazione), per una papaya di medie dimensioni spenderete meno di 1 euro e l’avocado è anche più economico (anche perché vi capiterà spesso di coglierlo per strada da rami carichi di frutti maturi). In spiaggia poi la bibita più ricercata è l’acqua di cocco, bevuta direttamente dal frutto con una cannuccia. Tra i frutti locali non mancate di assaggiare la dolcissima wood apple, strana nell’aspetto (sembra un sasso biancastro all’esterno, mentre all’interno ha una polpa marrone) quanto nel sapore.
Foto credits Samosa: SteFou! Flickr
