Cos'è il curd, lo yogurt artigianale del sub-continente indiano

ideale per rinfrescarsi la bocca dal piccante indiano

Una grande scoperta durante i nostri viaggi nel sub-continente indiano è stato il curd (in hindi chiamato dahi) una sorta di cagliata di latte fermentato molto popolare in India, Bangladesh, Nepal, Pakistan e Sri Lanka. Si tratta di uno yogurt fatto in casa con un processo che sviluppa una flora batterica leggermente diversa da quella classica dello yogurt. Molti ristoranti e alimentari in questi paesi propongono il Curd come variante più gustosa e sana rispetto al prodotto industriale. Il curd indiano (e, come abbiamo visto, non lo trovate solo in India) può essere preparato con latte vaccino, di bufala o con latte di capra. È appunto una cagliata che si ottiene dalla coagulazione del latte. La coagulazione può essere ottenuta in modi diversi, infatti in molti paesi del mondo viene utilizzato il caglio animale (estratto dallo stomaco di bovini o ovini lattanti) mentre in India e in nazioni limitrofi viene preferito un cagliante vegetale (per questioni religiose, visto che molti abitanti sono induisti e non consumano carne). Il cagliante vegetale scelto è solitamente aceto o limone, la cui acidità fa sì che le proteine del latte si addensino naturalmente e il curd acquisti corpo.
In pratica il processo di ottenimento del curd è la prima fase di quello per creare il diffusissimo formaggio indiano paneer, di cui abbiamo parlato qui.

Elisa ha imparato le basi della cucina indiana viaggiando e leggendo tanti libri. I suoi preferiti:
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello

Alcune particolarità e curiosità sul curd

Essendo un prodotto principalmente casalingo o di pertinenza di famiglie di allevatori locali che riforniscono i propri compaesani, le ricette e varianti del curd sono davvero tante e anche i risultati sono spesso diversi, con diversi gradi di acidità e differenze notevoli nella consistenza.

In quanto a particolarità vorremmo citare il curd ottenuto con una fermentazione a base di peperoncino, per noi davvero bizzarra ma tradizionalmente molto comune in tanti paesi asiatici dove ci si arrangia un po’ con quello che si trova in base alla stagione. Infatti i peperoncini e i loro steli sia da freschi che essiccati sono un ottimo starter per la coagulazione del latte.

Tra le varianti più amate del curd c’è quello fatto con latte di bufala, che è anche il nostro preferito per il suo sapore più intenso e goloso. È la variante più popolare in tutti i paesi dell’Asia meridionale dove il latte di bufala è tradizionalmente molto migliore del latte di mucca (e se avrete la possibilità di vedere quanto sono magre le mucche indiane capirete perché) grazie al suo alto contenuto di grassi che dà vita ad un curd denso e soffice. La cagliata di bufala viene spesso presentata in recipienti rotondi di terracotta dal carattere rustico e tradizionale.

I mille utilizzi del curd

Il curd è utilizzato per tantissime ricette della cucina asiatica con influenze indiane. È un’ottima base per il raita (gustose salse a base di curd o yogurt e spezie aromatiche o verdure), si utilizza per fare il lassi (una sorta di yogurt da bere guarnito con frutta e spezie) ma viene servito al naturale anche in abbinamento con piatti grassi e piccanti (come curry di carne o verdura) per smorzare il sapore intenso e rinfrescare il palato.
Di sicuro l’apice del curd lo abbiamo scoperto in Sri Lanka dove in molti paesini di montagna (dove il curd di bufala è davvero saporito e gustoso) viene servito il curd al naturale nelle tradizionali ciotole di terracotta accompagnato da una melassa densa ottenuta dalla palma da zucchero. Gustarlo insieme ad una macedonia di frutta tropicale è la mossa perfetta per affrontare un’impegnativa giornata di trekking sulle montagne dello Sri Lanka.