cosa mangiare in un pasto di dim sum tradizionale cantonese
Delle tante consuetudini gastronomiche che abbiamo amato nel mondo ce n’è una alla quale siamo particolarmente legati: il dim sum, una specie di brunch alla cinese che mette insieme due delle cose che amiamo di più, smangiucchiare e bere il tè. Hong Kong è un posto ideale per sperimentare ottima cucina da dim sum, vediamo insieme quali sono i piatti più tradizionali e più buoni. Vi indichiamo anche i migliori ristoranti da Dim Sum della città.
Di cosa parliamo in questo articolo:
- Cos’è il Dim Sum
- Tipologie di Dim Sum a Hong Kong
- I riti del Dim Sum cantonese
- Guida alle salse per il Dim Sum a Hong Kong
- I migliori piatti del Dim Sum a Hong Kong
- Ristoranti dove mangiare il miglior Dim Sum a Hong Kong
Cos’è il dim sum
Il dim sum è un momento particolare della giornata, una colazione abbondante e golosa consumata in ristoranti dedicati (sempre con calma tanto che spesso si allunga fino al pranzo) in famiglia per un evento particolare, con colleghi o amici. Letteralmente significa “tocca il tuo cuore” ed è un tripudio di piatti sfiziosi in piccole porzioni accompagnati da tè dall’aroma profumato, una combinazione che permette davvero di godersi questo pasto mattutino al massimo.
In Italia siamo abituati ad associare il cibo cinese alla frittura e al cibo di strada tipico cantonese, il dim sum invece è un’esperienza dai sapori solitamente delicati, anche perché i cantonesi non consumano tradizionalmente piatti fritti alla mattina e la maggior parte delle portate servite sono stufate, arrostite o più comunemente cotte al vapore nei tradizionali cestini di bambù e poi servite al loro interno ancora roventi.
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Un termine associato a questa speciale colazione/pranzo è “yum cha”, ovvero l’azione di prendere il tè che viene servito in panciute teiere in ceramica, solitamente si tratta di oolong fresco – ossidato o te verde ma i ristoranti più eleganti propongono molte altre alternative.
Il dim sum fa parte della cultura di Hong Kong, Taiwan e di tante zone della Cina, ogni zona ha piatti locali particolarmente tradizionali e una serie di proposte tipicamente diffuse per questo pasto particolare.
Tipologie di Dim Sum a Hong Kong
Un’altra cosa che contraddistingue il dim sum è che questo tipo di pasto è strettamente correlato a rituali, tradizioni e consuetudini, tanto da risultare un po’ ostico per chi proviene da un’altra cultura. Per prima cosa scoprirete che ad Hong Kong ci sono vari tipi di ristoranti dove provarlo: quelli moderni economici (solitamente catene di bassa qualità), quelli moderni più eleganti (che spesso propongono un menù meno tradizionale ma di alta qualità), quelli tradizionali eleganti (tipicamente dedicati alle speciali riunioni di famiglia o agli incontri di lavoro dove si mangia solitamente benissimo ma a prezzi alti), quelli tradizionali economici (luoghi d’incontro di quartiere, spesso frequentati da anziani pensionati o gruppi di amici, hanno normalmente un discreto rapporto qualità-prezzo).
La caratteristica più famosa dei ristoranti per dim sum cantonesi è la presenza del carrello. In pratica la maggior parte dei piatti serviti è posizionata su un carrello e impilata in torri bollenti di cestini di bambù, questo carrellone viene spinto tra i tavoli da camerieri che propongono ai clienti tutti i piatti appena usciti dalla cucina. Questo sistema particolare si sta estinguendo velocemente e attualmente solo pochi ristoranti lo adottano e solo parzialmente, preferendo puntare sull’ordine al tavolo dei piatti richiesti.
I riti del dim sum cantonese
Se volete fare l’esperienza del dim sum in un ristorante tradizionale vi consigliamo di informarvi almeno un po’ sull’etichetta e le consuetudini da adottare per non fare brutta figura o sentirvi a disagio.
Per prima cosa se sceglierete un locale non elegante la tradizione cittadina impone un lavaggio sommario delle stoviglie con il tè bollente. Se vi viene portata una bacinella capiente insieme alla caraffa del tè allora potrete procedere passando tutti i piattini sotto l’acqua bollente della vostra teiera, riempiendo bene il bicchierino e immergendovi per alcuni secondi le bacchette, come in questo video. Questa consuetudine è dovuta soprattutto a prevenire le infezioni da tubercolosi che un tempo erano molto diffuse, non spaventatevi, oggi è un fattore soprattutto tradizionale. Dopo aver fatto questo “lavaggio al tè” versate la bevanda rimanente nei bicchierini, un cameriere ritirerà la ciotola sporca e riempirà nuovamente d’acqua la vostra teiera ormai vuota.
Durante il dim sum potrete chiedere diversi rabbocchi della teiera, basterà spostare a lato il coperchietto e lasciarla così in vista e il cameriere capirà cosa vi serve. Ricordate la consuetudine di versare il tè prima agli altri che a voi stessi, solitamente partendo dalla persona più anziana o importante della tavolata.
Per ordinare vi consigliamo di non chiedere una portata alla volta (sono porzioni solitamente molto piccole) ma nemmeno una montagna di piatti se non volete che il cameriere vi guardi male… 1,5 o 2 ordini a persona per ordine possono solitamente bastare per un primo giro. Nei ristoranti più eleganti verrete serviti e riveriti, mentre in quelli più spartani i piatti vi verranno praticamente lanciati e gli ordini saranno piuttosto difficili da fare se non parlate cantonese (sono pochi i menù in inglese) ma molti ristoranti hanno foto al muro, potrete indicare quelle o scegliere uno tra i piatti che vi abbiamo elencato. Una curiosità che noterete nei ristoranti più tradizionali è che, mentre il tè viene versato per loro da un altro commensale, molti picchettano tre volte le dita sul tavolo. La storia di questo gesto è molto antica e risale ai tempi di un imperatore della dinastia Qing (1644-1911) a cui piaceva viaggiare travestito da persona comune. Durante i suoi peregrinaggi in incognito quando si trovava nelle case da tè con i suoi funzionari il sovrano rispettava il suo turno per versare il tè. I suoi commensali non potevano accettare questo onore senza inchinarsi (gesto del kowtowing) ma non volevano nemmeno far saltare la copertura dell’imperatore, quindi per simulare questa riverenza inventarono il simbolico gesto dei tre tocchi sul tavolo: il primo rappresentava la testa china e le altre due le braccia prostrate.
Guida alle salse per il Dim Sum a Hong Kong
Prima di iniziare ecco una breve guida alle salse da utilizzare durante il dim sum… no la salsa di soia non va bene su tutto, quindi attenzione a quello che fate o farete inorridire tutto il ristorante.
Light Soysauce: è il tipo di salsa di soia più comune ad hong kong, liquida e sapida (più chiara e delicata di quella tradizionale), viene usata solitamente con i cheung fan, i piatti di riso e carne al vapore, il congee.
Xo Sauce: è una salsa dolce e leggermente piccante tipicamente cantonese che viene utilizzata sia come condimento sia per saltare in padella alcuni piatti. È principalmente composta da conpoy tritati (capesante essiccate) e gamberetti essiccati arricchiti da spezie e peperoncino. È rossa, oleosa e densa. Si abbina molto bene con tutti i panini al vapore, gli gnocchi di riso e soprattutto la torta di rapa.
Aceto di riso nero: questo particolare aceto scuro è molto aromatico e delicato, si abbina solitamente con gnocchi o ravioli di riso, xiaolongbao. Viene spesso servito con fettine sottili di zenzero fresco che lo rendono ancora più profumato.
Salsa di prugne: è una marmellata non troppo densa che ha un sapore agrodolce, si abbina solo a cibi con esterni molto croccanti, come wonton fritti e involtini primavera.
Dojanjiang: è una salsa speziata piccante e oleosa fatta con peperoncino e diversi tipi di fagioli, è comunemente usata come condimento per i ravioli ripieni e le versioni casalinghe sono incredibilmente buone e saporite.
Worcestershire sauce: salsa dal sapore molto forte fatta con aceto e acciughe tra le altre cose, più scura della light soysauce e molto intensa, accompagna soprattutto polpette di carne al vapore e gli involtini primavera fritti.
I migliori piatti del Dim Sum ad Hong Kong
Se vi state chiedendo cosa ordinare e cosa mangiare durante un dim sum tradizionale ad Hong Kong sappiate che le opzioni sono tante e ogni locale propone piatti speciali con piccole o grandi varianti. In linea di massima però questi sono alcuni dei piatti più famosi che vi consigliamo di sperimentare. In molti ristoranti potrete ordinarli con il loro nome inglese oppure utilizzate quello in cantonese.
Steamed Shrimp Dumpling (Har Gow)
Questi ravioli al vapore ripieni di gamberetti interi con un po’ di maiale macinato e bambù, sono uno dei piatti più delicati del dim sum e spesso sono indicativi della qualità del ristorante. Un ottimo cuoco di dim sum si distingue soprattutto per i suoi ravioli di gambero, se sono equilibrati e saporiti avrete davanti un ottimo pasto! Essendo un sapore leggero consigliamo di assaggiarlo come primo piatto.
Shumai (Siu Mai)
Grande classico saporito, economico e gustoso della cucina cantonese. Un tipo di raviolo cinese a pasta gialla sottile, aperto in superficie e farcito con carne di maiale macinata, gamberi interi e tritati, funghi shiitake, cipollotti verdi, zenzero e spesso guarniti con una cucchiaiata di uova di granchio. Per nostra esperienza i siu mai possono essere dimenticabili in alcuni ristoranti (che servono quelli confezionati) ma se trovate quelli fatti a mano non potrete più farne a meno.
Barbecued Pork Bun (Char Siu Bau)
Tra i nostri piatti preferiti di sempre ci sono i Cha Siu Bau, panini al vapore soffici ripieni di filetto di maiale stufato son una salsa barbecue densa e dolce. Capolavoro amatissimo anche dai bambini per il suo sapore adatto a tutti i palati. Questo è solo un tipo di bau (panino al vapore) ce ne sono tanti e in generale sono solitamente molto gustosi sia con il maiale che con il pesce.
Rice roll (Cheung fan)
Questi sottili involtini di farina di riso vengono farciti in tanti modi: con gamberi, manzo, maiale dolce alla brace o verdure. Sono cotti al vapore e si sposano molto bene con la salsa di soia, hanno un sapore poco spinto e sono un po’ ciccosi, ma se ben conditi non sono male.
Crispy Fried Yam Puff (Wu Kok)
Gnocchi fatti con purea di tuberi locali, maiale e verdure ricoperti di pastella filante (puff) e fritti. Croccantissimi fuori e succosi all’interno, una consistenza particolarissima!
Barbecued Pork Pastry (Char Siu Sou)
Il ripieno di maiale è simile a quello dei Cha Siu Bau ma questi panini sono fatti con una sfoglia croccante cotta al forno e hanno solitamente forma triangolare.
Custard Buns (Lai Wong Bau)
Uno dei dolci più amati del dim sum. Panini bianchi cotti al vapore ripieni di crema gialla all’uovo molto ricca.
Chicken Feet (Feng Zhao)
Le zampe di pollo sono un classico piatto cinese che durante un dim sum non dovrebbe mai mancare. Lo sappiamo che non vi tentano, ma non sono male, solitamente vengono servite brasate con salsa ai fagioli neri, quelle fatte a regola d’arte saranno grasse e succose (come la pelle del pollo).
Xiaolongbao (Soup Dumpling)
Questo raviolo al vapore è nato a Shanghai, non è un tradizionale piatto di Hong Kong ma è talmente buono e richiesto da essere menzionato in tantissimi menù della città. I ravioli sono ripieni di carne di maiale e brodo, sono cotti al vapore e vengono serviti caldissimi. Sono davvero buoni accompagnati con un pizzico di con zenzero e aceto di riso nero.
Turnip Cake (Lo Bak Go)
Non potevamo non citare questo tortino cotto al vapore e poi ripassato in padella fatto con rape, farina di riso, salsiccia cinese e gamberi secchi, è delicato e soffice, abbinato alla salsa XO acquista davvero un sapore strepitoso. Noi lo adoriamo, poi pare che sia un alimento propizio (perché il suo nome ricorda la frase “buona fortuna”).
Ristoranti dove mangiare il miglior Dim Sum a Hong Kong
Ovviamente questa lista potrebbe essere pressoché infinita e dovrebbe considerare variabili come la location, l’eleganza o meno del ristorante, il prezzo e il menù. Per questo faremo una lista strettamente personale, che comprende tre alternative molto molto diverse tra loro: una estremamente popolare e spartana, l’altra più impostata ed elegante e una terza decisamente gourmet.
Tim Ho Wan
Iniziamo con il più famoso ristorante di Dim Sum di tutta Hong Kong, che ha addirittura una stella Michelin: qui farete uno dei pasti migliori della vostra vita e non spenderete neanche tanto quanto possiate immaginare. Considerate che un Dim Sum abbastanza completo potrà costarvi intorno ai 20/25 euro, niente per la qualità dei prodotti.
Ci sono tre ristoranti in città: uno sulla Hong Kong Island, uno nei dintorni di Mongkok e il terzo a Sham Shui Po: non pensate di dover ordinare qualcosa di particolare o speciale solo perché vi trovate in un ristorante stellato; affidatevi ai piatti di cui sopra, con particolare attenzione ai Char Siu Bau e le Pork Spare Ribs che da queste parti sono buonissime.
Jumbo Floating Restaurant
Questa è una vera e propria istituzione in città: si tratta di un enorme ristorante costruito su una barca di legno, elegantissima e sfarzosa che si trova davanti al molo di Aberdeen. Specialmente la domenica centinaia di hongkonghesi si riversano qui per un pranzo in famiglia o per festeggiare un’occasione speciale. Forse non sarà il miglior Dim Sum della città ma l’atmosfera, il luogo e il percorso per arrivare (prenderete un’imbarcazione che dal molo vi porterà gratuitamente al ristorante) valgono decisamente il viaggio.
Il prezzo si aggira intorno ai 15-20 euro a persona. Cosa ordinare? Davvero tutto, senza alcun ritegno.
A questo link trovate un’offerta davvero vantaggiosa per una crociera nella Victoria Bay e poi cena notturna al Jumbo!
Ristorantino a Sham Shui Po
Questo è il nostro posto del cuore dove mangiare il miglior Dim Sum a Hong Kong. Si tratta di un ristorantino vecchissimo stile, frequentato quasi esclusivamente da uomini sopra i 70 anni, dove il livello di igiene scarseggia, ma la qualità del cibo abbonda, con prezzi molto molto modici. Mangerete come maiali spendendo intorno ai 5/6 euro a testa. I loro Char Siu Bau e Har Grow li sogniamo tutte le notti.
Durante i mesi passati ad Hong Kong venivamo qui ogni sabato mattina.
Il posto non ha un nome in inglese, quindi vi lasciamo la location esatta su Google Maps.
