fate un giro in un mercato e scoprirete un nuovo mondo: bizzarro e caro
Durante il nostro ultimo lungo soggiorno in Giappone abbiamo finalmente avuto la possibilità di appassionarci al particolarissimo mondo delle verdure giapponesi, sperimentando quotidianamente in cucina nuove ricette e cercando nei mercati agricoli sempre nuovi prodotti. Abbiamo fatto stesso con la frutta giapponese, ma i prezzi proibitivi di quest’ultima ci hanno alleggerito il portafoglio. Quanto costano frutta e verdura in Giappone? Cosa bisogna assaggiare? Chiunque torni da un viaggio in Giappone non esita a definirlo come strambo, incredibile e diversissimo da quanto visto in precedenza. La cucina è tanto complessa e ricercata quanto il paese stesso: a stupire in prima istanza sono le materie prime e il loro utilizzo. Non stiamo parlando solo dei vari tagli di carne, delle salse e dell’infinita scelta di spaghetti, ramen, noodles (e tanto altro), ma anche di ingredienti che erroneamente si potrebbero immaginare uguali a quelli europei. Stiamo parlando della verdura e della frutta, che in Giappone hanno una forma e un sapore decisamente originale e diverso rispetto a quanto siamo abituati.
Perché la frutta in Giappone è così cara?
Se il prezzo delle verdure nipponiche è accettabile (anche se in generale non economico) quello della frutta di origine giapponese è quasi sempre alto, se non proibitivo. Il motivo, come ci è stato spiegato da alcuni amici nipponici, è da ricercare nella mancanza di spazio che assilla il paese da sempre. Il Giappone ha pochissime terre arabili: solo il 12% della sua massa terrestre viene utilizzato per l’agricoltura, per questo i frutteti locali, che richiedono spazi maggiori rispetto alla coltura di ortaggi, sono davvero pochi. Per ottimizzare i guadagni, gli agricoltori di frutta giapponesi hanno deciso di specializzarsi nel coltivare prodotti premium che abbiano un valore piuttosto elevato sul mercato. Non solo: in Giappone a livello governativo c’è una campagna in atto da anni per tenere alti i prezzi di frutta e verdura e quindi fare in modo che l’agricoltura continui a essere un mestiere sostenibile.
Qualche esempio sul costo della frutta in Giappone (anche importata, non solo coltivata in loco)? Una mela può costare anche 1,5 euro, mentre i meloni normali (non i più preziosi), costano intorno ai 20 euro (poi ne troverete anche da 80-100 euro).
Due libri per saperne di più sulla cucina giapponese:
Cucina giapponese di casa
Introduzione alla cucina giapponese: natura, storia e cultura
Frutta deluxe come prezioso oggetto regalo
Di conseguenza, la maggior parte della frutta coltivata in Giappone è di altissima qualità, ma i prezzi (soprattutto per noi italiani che siamo abituati a frutta di stagione davvero economica) sono spesso spaventosi. Questo non ferma i giapponesi nel consumarlaquotidianamente anche se in piccole quantità. Infatti il popolo nipponico è molto goloso di frutta, importa moltissimi prodotti dal Sud-est Asiatico e nel panorama agricolo locale ogni prefettura si specializza nella coltivazione di varietà tipiche e uniche che vengono poi vendute a prezzi record nei negozi specializzati. i Prezzi sono talmente alti che un regalo comune molto apprezzato in Giappone consiste in un bel cestino di frutta confezionato con cura oppure in un unico frutto “di lusso” come un grande pompelmo avvolto in un fiocco o un costosissimo cocomero dalla forma rettangolare. Questo tipo di regali è parte di una tradizione complessa fatta di reciproche cortesie e gesti di apprezzamento, insiti nella società giapponese ed essenziali per costruire relazioni. Raramente qualcuno si presenta a casa di un amico a mani vuote, non tanto per una questione di educazione quanto per una vera e propria etichetta sociale.
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Le tipologie di frutta giapponese
In questo articolo parleremo della frutta locale giapponese che ci ha colpito di più e delle verdure più particolari che abbiamo assaggiato e imparato a cucinare durante il nostro ultimo viaggio in Giappone.
Quasi tutti i frutti giapponesi sono coltivati e venduti in versione “normale” (da consumare nella vita quotidiana) e deluxe (da riservare a eventi speciali o da regalare). Alcuni dei frutti di cui vi parleremo sono originari del Giappone e mentre altri sono stati importati molti decenni fa in terra nipponica, ma sono diventati parte integrante della cultura locale.
Kaki / Cachi giapponesi
Questi frutti rotondi non sono particolarmente diversi da quelli europei se non per la polpa leggermente più soda. Sono generalmente serviti crudi, dopo essere stati sbucciati e tagliati a fette, ma possono anche essere essiccati, proprio come le albicocche e i fichi. Sono di stagione in autunno e inverno ed essendo presenti in moltissimi giardini e parchi di quartiere in molti ne hanno scorte abbondanti, anche in città.
Momo / Pesca giapponese
Le pesche giapponesi sono coltivate con cura e tante attenzioni per far si che crescano con forme il più possibile regolari e di dimensioni più grandi di una pesca normale. La polpa è di colore bianco pallido ed estremamente succosa, zuccherina e ricca di acqua. Questo è uno dei frutti tipicamente coltivati in versione super lusso e una pesca gigante confezionata con incartamenti preziosi potrebbe costare fino a 30 euro.
Nashi / Pera asiatica
Conosciute anche come pere d’asia, questi frutti sono decisamente più grandi e rotondi delle nostre pere. Il sapore è zuccherino e molto acquoso, spesso vengono consumate quando la polpa è ancora molto soda perché poi tendono a inacidire. Vengono solitamente regalate o mangiate per le festività invernali. Le pere Nashi sono state coltivate dai giapponesi sin dal tardo periodo Edo ma originariamente sono state importate dalla Cina, dove sono ancora molto diffuse e amate.
Ume / Prugna giapponese
L’Ume è forse il frutto per eccellenza nella cultura culinaria giapponese. È un tipo di prugna dal sapore molto aspro che ha, secondo la tradizione giapponese, caratteristiche rinvigorenti e benefiche per la salute. L’ume svolge un ruolo importante nella cultura nipponica perché è il primo albero a fiorire ogni primavera e per questo i fiori degli alberi di Ume sono molto celebrati in poesie, canzoni, danze giapponesi. Il suo frutto è ugualmente importante in cucina e viene è utilizzato in una grandissima varietà di cibi e bevande giapponesi principalmente sottoforma di Umeboshi, ovvero la versione in salamoia di questo frutto, incredibilmente salata e acida.
Yuzu / Yuzu (agrume)
Questo agrume originario di Cina e Tibet viene coltivato in Giappone sin dalla Dinastia Tang. Sono frutti simili ai mandarini ma con un retrogusto più aromatico e pungente. Gli yuzu hanno un’alta acidità e solitamente non vengono mangiati da soli ma vengono spremuti o essiccati per correggere sapore e acidità di piatti complessi. Salse molto popolari (come la salsa ponzu) o a base di aceto di frutta necessitano come acidificante di questo agrume. La buccia, molto aromatica, viene utilizzata anche nella produzione di saponi e profumi.
Hatsukoi no Kaori Ichigo / Fragola bianca
Questa è la più recente varietà di frutta del Giappone e negli ultimi anni ha avuto un discreto successo. Il suo nome significa “profumo del primo amore” ed è probabilmente la fragola più costosa al mondo (fino a 10 euro per una sola unità). Sembra e ha il sapore di una fragola normale di grandi dimensioni, tranne per il fatto che esteriormente e interiormente è completamente bianca. Il sapore è molto simile a quello delle fragole normali ma meno aromatico. Molto simili esteticamente ma di dimensioni minori ci sono anche le fragole pineberries, sempre bianche ma con un sentore di ananas.
Budo / Uva Giapponese
L’uva giapponese non differisce molto dalla cugina occidentale, ma in linea di massima qui vengono preferite varietà grandi, dolcissime e dagli acini rotondeggianti e regolari. Al gusto l’uva risulta soda e polposa, la buccia spessa viene spesso rimossa prima di essere servita. Una delle varietà giapponesi più popolari è l’uva Kyoho, particolarmente grande e dal colore viola scuro. Le viti furono inizialmente introdotte in Giappone dalla Cina durante il periodo di Nara ma una più recente ondata di nuove varietà arrivò dall’Occidente alla fine del 1800.
Melone/ Yubari
Il melone è forse il frutto più popolare in Giappone, apprezzato non solo come dessert dopo i pasti, ma utilizzato per insaporire quasi ogni tipologia di cibo, dal pane (il famosissimo melon bun) al gelato. I meloni “economici” di stagione che troverete al supermetcato potrebbero costare tra i 15 e i 30 euro, mentre se decidete di optare per quelli extra lusso (noti anche come Yubari e tipicamente coltivati in Hokkaido) potreste spendere anche più di 2000 euro. Questi frutti sono stati introdotti in Giappone dal Medio Oriente e dall’India e sono diventati in pochissimo tempo i frutti di lusso preferiti dei giapponesi.
Shikuwasa / Shikuwasa (agrume)
Questi piccoli frutti sono originari di Taiwan e di Okinawa. Sono usati come condimento per molti piatti locali e si prestano bene anche alla produzione di succhi, marmellate, condimenti o come guarnizione. Il nome deriva dalla parola tipicamente utilizzata a Okinawa per indicare il sapore aspro, “shii”.
Suika / Cocomero Giapponese
Le angurie sono il frutto rappresentativo dell’estate in Giappone proprio come in Italia. Furono introdotte nel paese dalla Cina all’inizio del periodo Edo, come le loro controparti occidentali, sono di dimensioni molto variabili e hanno una polpa dolce, croccante e succosa. Ma si sa che i giapponesi non amano le cose normali, per questo negli anni ’30 vennero creati i primi cocomeri senza semi e negli ultimi decenni sono diventate di gran moda le costosissime versioni dalla forma squadrata considerate, insieme al melone Yubari, il regalo pregiato per eccellenza.
La verdura giapponese
La cucina giapponese pone una forte enfasi sulla qualità e sulla stagionalità degli ingredienti e questo è particolarmente vero per le verdure, che sono un elemento fondamentale della cucina locale. Oltre a molti tipi di verdure autoctone, tantissime di quelle utilizzate oggi nella cucina giapponese sono state introdotte da altri paesi asiatici, in antichità specialmente dalla Cina, ma più recentemente anche dall’occidente.
In Giappone noterete un larghissimo uso di tuberi, radici, verdure a foglia verde, cavoli e germogli. I prezzi delle verdure più autoctone e di stagione sono solitamente contenuti mente quelle meno “nipponiche” come ad esempio i pomodori sono decisamente più costose.
Negi / Cipolla verde giapponese
Una delle verdure più diffuse in Giappone, la cipolla negi, viene spesso scambiata per porro a causa della somiglianza nell’aspetto, ma le dimensioni sono minori e il gusto risulta più fresco e delicato. Questa lunga cipolla, consumata prevalentemente ancora fresca e con le foglie verdi, viene utilizzata praticamente in ogni piatto, crudo o cotto che sia, insalate, zuppe, stufati e piatti saltati. Il negi tagliato fine o in grossi tocchi è una costante rassicurante nelle tavole giapponesi, soprattutto in inverno poiché questo vegetale è particolarmente noto per essere un rimedio popolare contro il freddo.
Daikon / Rapa gigante
La parola daikon significa letteralmente “grande radice” e questo rapa bianca è sicuramente all’altezza del suo nome! Croccante e fresco (quando consumato crudo), il daikon diventa invece un contorno tenero e delicato quando viene cotto, ha un sapore più neutro rispetto ad altri tipi di rape e ravanelli che possono avere un retrogusto piuttosto piccante. Questo versatile ortaggio può essere preparato in vari modi, può essere bollito in zuppe o conservato in salamoia o sott’aceto. Molto comunemente viene grattugiato crudo per accompagnare soba, tempura e piatti a base di pesce o verdure.
Kabocha / Zucca dolce
La Kabocha è un tipo di zucca, sicuramente la più popolare e diffusa in Giappone. È simile nel gusto alla zucca europea nella sua variante più farinosa e dolciastra. Solitamente di dimensioni medio piccole, sono di colore verde scuro all’esterno ma nascondono una polpa molto soda dal colore arancione brillante. Il Kabocha fatto bollire lentamente in salsa di soia e zucchero è un contorno casalingo molto comune in autunno e in inverno. A differenza di moltissime varietà di zucca europea, una volta cotta, la buccia è completamente commestibile e deliziosa.
Shiso – Foglie di perilla
Conosciuta in occidente come perilla, questa pianta aromatica è nota per il suo aroma deciso e particolare che ricorda l’anice, il basilico e la melissa. Esistono diversi tipi di shiso che vengono utilizzati in Giappone per condire l’insalata, la carne, gli umeboshi o i piatti a base di riso.
Renkon / Radice di loto
La pianta del loto è largamente conosciuta per i suoi splendidi fiori colorati, ma i giapponesi vanno matti soprattutto per le sue radici carnose e croccanti perfette per essere fritte in tempura, saltate in padella o stufate.
Naga-imo / Patata lunga giapponese
Naga-imo significa letteralmente “patata lunga” proprio per le sue dimensioni importanti. È comunemente servita grattugiata, in una preparazione nota come tororo, un condimento viscoso e appiccicoso servito su riso e noodles. È anche usato come addensante nell’okonomiyaki.
Wasabi
Chiunque abbia assaggiato il sushi anche in Italia avrà familiarità con il wasabi sottoforma di purea verde piccantissima che accompagna il pesce crudo. Tuttavia molti potrebbero non sapere che questa pasta verde deriva dalla radice della pianta di wasabi (della stessa famiglia di rafano e mostarda) che viene grattugiata e spesso miscelata con rafano e colorante verde. Le paste tradizionali di puro wasabi sono piuttosto rare e costose e hanno un sapore davvero intenso e speciale.
Shitake / Funghi Shitake
Lo shitake è uno tra i funghi più amati e diffusi di tutta l’Asia. È molto nutriente perché ricco di proteine, ma è il suo sapore di bosco delicato a renderlo speciale. Amatissimo negli stufati e nelle zuppe ma il miglior modo per apprezzarne il sapore è però grigliato quando la polpa del fungo è fresca e soda.
Satsuma-imo / Patata dolce
Il dolce e delizioso sapore casalingo delle patate giapponesi è un ingrediente fondamentale in molti dessert, ed è talmente amato che ne è stato fatto anche un sapore di gelato! Nonostante l’inusuale dolcezza vengono anche utilizzate in pietanze salate condite con salsa di soia o accompagnate da carne saporita, specialmente di maiale. Inoltre hanno un basso contenuto calorico e sono una buona fonte di vitamina C.
