c’è una cucina asiatica meno conosciuta in occidente di quella malese?
Per centinaia d’anni la Malesia è stata un grande punto d’incontro e di scambi commerciali e culturali da Europa, India, Cina e Indonesia. Non c’è quindi da stupirsi del fatto che la cucina popolare malese sia tutt’altro che pura, nel senso che è stata talmente condizionata da quella di altri paesi che quasi ogni piatto nasconde influenze non locali. Per questo durante un viaggio nel paese vi servirà una guida ai piatti più popolari della tradizione culinaria della Malesia.Abbiamo passato diversi mesi tra Penang, Kuala Lumpur, Malacca, etc, e solo dopo tante settimane le idee su uno degli aspetti più complicati della cultura Malay hanno iniziato a prendere forma. Il cibo in Malesia è fortemente influenzato da un mix di cucine che hanno permeato la penisola grazie alle numerose emigrazioni e colonizzazioni avvenute nei secoli. Influenze cinesi, indonesiane e indiane sono decisamente evidenti come anche quelle della vicina Thailandia.
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Inoltre il colonialismo ha stimolato la cucina asiatica a fondersi con quella occidentale con condizionamenti da parte della cultura creola e l’acquisizione di abitudini molto inglesi. Nel paese, oltre ad esserci una cucina locale fortemente ibridata, troverete tantissimi ristoranti che propongono cucine propriamente straniere (soprattutto cinese, indiana e araba). Avrete quindi sempre tantissima scelta (anche nei paesini più piccoli) quando si tratterà di scegliere la “nazionalità” della vostra cena.
Inoltre, mangiare al ristorante (o simili) è molto comune e frequente in Malesia: come avviene in gran parte dell’Asia la maggior parte delle persone cucina raramente a casa, perchè mangiare fuori è davvero poco più costoso che cucinare a casa. Un altro motivo è che ritrovarsi al ristorante la sera fa parte della cultura malese (come di altri paesi asiatici), è il momento della giornata per rilassarsi in famiglia o con gli amici. Con nostro grande dispiacere qui non è troppo diffusa l’usanza dei night-market come ad esempio in Thailandia, ma spesso durante il periodo del Ramadan (quando le donne faticano a preparare pasti abbondanti e la sera tutta la famiglia è affamatissima) sorgono in ogni quartiere mercati speciali che offrono cibo pronto dal tramonto in poi per abbuffarsi con tante leccornie (unte, fritte e sostanziose).
La cucina malese: spezie e peperoncino
Le influenze indiane sono molto evidenti in tutto il paese e in cucina sono definite da un uso particolare delle spezie e del peperoncino. Il sud-est asiatico predilige solitamente l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche fresche e leggere mentre le combinazioni di spezie nei curry malesi sono forti e decise proprio come quelle della cucina indiana. Il cibo malese è generalmente piccante ma senza troppi eccessi, ma come in India in molti piatti tradizionali malay noterete la presenza del sambal, una salsa a base di peperoncino che infiamma il palato e che si usa solitamente come contorno per piatti a base di riso.
La cucina malese: riso
Come altrove in Asia, il riso anche qui è un elemento essenziale. Il riso locale, simile a quello thailandese, è il più comune, ma anche il basmati indiano è molto usato. Il Nasi Lemak (leggi la storia e la ricetta), considerato piatto nazionale della Malesia, è un piatto di riso cotto a vapore con latte di cocco ed erbe aromatiche, per poi essere servito con un numero vario di piccoli contorni come il sambal, acciughe essiccate (ikan bilis), arachidi, uova sode, gamberetti, cetriolo, pollo fritto, curry vari. Oltre a questo piatto troverete tantissime varietà di riso saltato, come il diffusissimo Nasi Goreng, un piatto economico (comune anche in Indonesia) a base di riso e verdure con aggiunta a discrezione del cliente di carne, pesce o uova.
La cucina malese: carne
I piatti a base di riso nella cucina malay sono tipicamente accompagnati da una porzione di carne (amatissima dai malesiani). Gettonatissime sono le fritture tanto che in ogni casa malese che abbiamo frequentato abbiamo notato la presenza di grosse friggitrici. Cosce o ali di pollo croccanti e speziate sono onnipresenti in tavola da mattina a sera, ma anche sontuosi curry di pollo o manzo molto simili ai redang indonesiani sono popolarissimi.
Essendo la popolazione di etnia malese prevalentemente musulmana il maiale è poco diffuso, ma tra le comunità cinesi e thailandesi è certamente molto amato. Il pesce e i crostacei fanno parte a pieno titolo dell’alimentazione malese che ama alla follia fare sontuose cene di famiglia a base interi pesci stufati e fritti, gamberoni e seppie fritte o in insalata e curry speziato di granchi giganti.
La cucina malese: noodles
Anche i noodles, come nel resto del sud-est asiatico vanno fortissimo in Malesia. Ne troverete di ogni tipologia e anche di ogni nazionalità. Fatti dii pasta all’uovo o di riso, larghi o sottili, piatti o tondi. In molti piatti tradizionali vengono anche utilizzati tagliolini fatti a mano molto simili a quelli fatti italiani o anche alle nostre tagliatelle. Se avete voglia di noodles vi basterà uscire di casa e cercare un ristorante malay o di influenza cinese, indiana, indonesiana o thailandese e qualunque di questi avrà diverse versioni di questo alimento, in zuppa o dry.
La cucina malese: dolci
I dolci malesi sono colorati e creativi, spesso utilizzano ingredienti come le uova, la farina di riso, il burro e il cocco. La caratteristica principale dei dessert locali è che sono incredibilmente dolci: non c’è una via di mezzo con lo zucchero, ma ai malesiani piace così. Un dessert molto popolare è Kuih Bahulu, mini tortini di pan di spagna che vengono immersi nel caffè; noterete anche che (proprio come in Thailandia) nel paese vanno matti per le crepes, in ogni versione. Ma in assoluto il nostro dessert malesiano preferito è il Nyonya Cendol, pronunciato “chendol”. Una montagna di ghiaccio tritato condita con salsa di fagioli rossi, gelatina di riso verde aromatizzata con foglie profumate di pandan e latte di cocco cremoso il tutto irrorato da uno sciroppo dolcissimo fatto con canna da zucchero. Perfetto per fare scorta di zuccheri anche con le altissime temperature malesiane!
La cucina malese: belacan
Il belacan (pronunciato bulachan) è uno degli ingredienti più particolari e tipici della cucina malese. A differenza della cremosa pasta di gamberetti dei curry thailandesi, questo è più simile a un blocco secco e duro di pasta di gamberetti (tipo un dado con la consistenza del gesso), fatto con minuscoli gamberi tritati, salati e fermentati. La pasta fermentata viene quindi macinata in una pasta più liscia, quindi essiccata al sole, modellata in blocchi e fatta fermentare nuovamente. Il belacan ha un aroma di pesce forte e pungente e deve essere usato con parsimonia in curry, zuppe e condimenti. Molti locali ne vanno matti ma il suo sapore di pesce fermentato ci ha spesso fatto una sorpresa non troppo gradita.
La cucina malese: etichetta
I malesi come gli indiani mangiano spesso cibo con le mani (anzi con una mano, quella destra). Alcuni ristoranti popolari nei paesi più piccoli non hanno nessun utensile da offrire ai propri clienti; troverete invece sul tavolo una ciotola di acqua pulita per pulirsi le mani tra un boccone e l’altro e dopo il pasto. La maggior parte dei vostri pranzi e cene verranno accompagnati da un pane simile a una frittella, che viene utilizzato per raccogliere il cibo che di solito è qualcosa che ricorda lo stufato. In città invece quasi tutti i ristoranti dispongono di posate, noterete però che l’abitudine malese è di tenere il cucchiaio nella mano destra e portare questo alla bocca e utilizzando invece la forchetta solo per spingere il cibo nel cucchiaio. Ricordate che rifiutare il cibo è considerato un gesto molto maleducato, quindi se vi viene offerto qualcosa che non vi va fate uno sforzo o quantomeno fingete di mangiarlo. I pasti per i malesi sono piuttosto regolari: abbondante colazione la mattina presto, pranzo leggero e cena nutriente in genere prima delle 20; i cittadini di origine cinese e indiana invece non hanno un orario definito per mangiare, per questo molti ristoranti sono aperti da mattina a sera.
La cucina Peranakan
Quando le prime colonie di immigrati cinesi iniziarono a fondersi e unirsi alla comunita malese (con matrimoni misti) nacque una generazione dalle origini cinese-malesi nota come Peranakan. La parola “nonya”, un tempo utilizzata come indice di rispetto e affetto per le nonne di questa etnia, è diventata oggi sinonimo del caratteristico stile di cucina cinese-malese degli antenati dei Peranakan. La famosissima zuppa di spaghetti piccante laksa è uno dei piatti più noti di questo tipo di cucina. A Malacca e a Penang si dice che vengano cucinate le versioni migliori. Ci sono 2 tipi principali di laksa: curry laksa e asam laksa e altre varianti di queste due versioni. Il curry laksa è una zuppa di curry al latte di cocco con noodles, mentre l’asam laksa è una zuppa dal sapore acidulo e aromatico, a base solitamente di tamarindo, con pasta. Spesso vengono usati noodles fatti in casa, spessi e saporiti ma anche vermicelli di riso. Per sapere tutto sulla zuppa di noodles più amata della Malesia date un’occhiata al nostro approfondimento.
