poco rinomata e conosciuta in giro per il mondo è pura e semplice
La cucina portoghese è decisamente apprezzata dagli italiani, per la sua abbondanza di ingredienti freschissimi e i suoi sapori semplici garantiti da ricette tradizionali valide e consolidate. I portoghesi quando si parla di cucina sono ancora più intransigenti degli italiani e spesso non amano l’innovazione nel cibo. In questo articolo vi racconteremo cosa mangiare in Portogallo, ovvero non soltanto baccalà, pollo piri piri, pasteis de nata e francesinha, ma tantissimo altro. Questo paese ci insegna che per rendere perfetta una domenica in famiglia vi basta una griglia bella calda e carne/pesce freschissimi a volontà conditi con erbe fresche e olio d’oliva, una bella insalata colorata. Quella portoghese è una cucina davvero pura, che si basa sulla disponibilità di ingredienti genuini freschissimi e saporiti che hanno poco bisogno di abbellimenti e frivolezze.
Il cibo tradizionale portoghese tende a essere decisamente calorico, viene dalle campagne e dai villaggi di pescatori, dove niente si butta e quasi tutto può essere cucinato (specialmente sottoforma di salsicce e crocchette, oppure dentro ad una zuppa. Le differenze regionali sono abbastanza marcate, ma in generale troverete alcuni pilastri fondamentali della cucina portoghese che hanno attecchito in tutto il paese: per esempio l’amore per il baccalà, per il pesce in scatola, i frutti di mare, il burro salato o il burro alle acciughe, le marinature piri piri (piccanti) e l’immancabile passione per le grigliate (di carne o pesce). La cucina portoghese è decisamente mediterranea, con l’olio d’oliva a farla da padrone, ma prevede l’utilizzo marcato di alcune spezie o erbe che noi italiani usiamo decisamente con molta più parsimonia, come la cannella, la vaniglia, la mostarda, lo zenzero, lo zafferano e il coriandolo.
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Al ristorante in Portogallo
I ristoranti di cucina portoghese si suddividono prevalentemente in churrascherie, dove si consumano carne e pesce alla griglia accompagnati da contorni semplici come insalate, riso bianco, fagioli stufati e patate (proprio come nella cucina brasiliana); ristoranti tradizionali (che servono carne, pesce o entrambi), dove troverete insieme a piatti alla griglia anche stufati elaborati, zuppe, risotti, selezioni di salumi e formaggi e tante altre ricette appunto della tradizione; ristoranti più moderni e innovativi, che offrono una cucina mediterranea decisamente multiculturale (solitamente molto più costosi delle prime due opzioni e meno rappresentati nei piccoli/medi centri abitati). Come avrete capito la cucina vegetariana non si sposa molto bene con la tradizione culinaria locale e solo le grandi città o i centri turistici alla moda offrono questo tipo di ristorazione; invece la pizza è un po’ ovunque anche se il livello medio è decisamente poco soddisfacente, almeno per un italiano. L’invasione di turisti (soprattutto inglesi) che hanno praticamente colonizzato il sud del Portogallo ha fatto si che nascessero in queste zone molti ristoranti mediocri, costosi e poco tradizionali nonché una serie infinita di ristoranti di cucina italiana e indiana. In generale se i portoghesi li evitano e gli inglesi li amano vi consigliamo di seguire il giudizio locale e andare altrove.
Nei ristoranti viene sempre offerta una sorta di antipasto chiamato “couvert” composto da fette di pane con confezioni singole di burro salato, burro alla sardina o patè di sardina e altri piatti in piccole porzioni: vi verrà portato al tavolo ma lo pagherete solo se lo consumerete.
La cucina in Portogallo: dalla colazione alla cena
La colazione portoghese spesso consiste in pane fresco tostato, con burro salato, prosciutto, formaggio (quando questi ingredienti sono composti a guisa di panino e grigliati avrete la buonissima tosta mista) o pane e marmellata, accompagnati con caffè, latte, spremuta o tè.
Il caffè è amatissimo in Portogallo ed è davvero buono (anche per gli standard italiani): ne potrete ordinare di tantissime tipologie, ognuna con un nome specifico. Le più popolari sono:
Café – espresso nero e forte, chiamato anche bica a Lisbona
Café cheio – espresso allungato con un po’ di acqua calda, servito in tazzina per espresso
pingado – il nostro macchiato (scordatevi la schiuma) in tazza da espresso
Meia de leite – un cappuccino preparato con la stessa quantità di caffè e latte servito in una normale tazza da caffè o in una da caffè americano
Galão – è come una meia de leite ma servito in bicchiere
Garoto – un latte macchiato servito in tazza piccola
Anche i dolci sono molto apprezzati a colazione come a merenda, i più gettonati sono ovviamente i pasteis de nata (famose cialde di sfoglia ripiene di crema cotta), le queijadas (tortine al formaggio), l’arroz dulce (riso all’aroma di arancia e cannella), i bolo de arroz (tortine di farina di riso), ma anche dolci alla pasta di mandorle, di carruba e cioccolata. I più buoni li troverete nelle pasticcerie, chiamate qui pastelerie dove ci si ritrova per bere il caffè e mangiare il dolcetto quotidiano.
Il pranzo spesso è il pasto principale della giornata: diversamente dalla vicina Spagna dove gli orari sono dilatati, in Portogallo si pranza entro le due di pomeriggio e si cena tra le 20 e le 21. A pranzo solitamente ci sono tre portate principali: una zuppa leggera per iniziare (ad esempio il “caldo verde” a base di patate, cavolo e chorizo), un piatto proteico a base di carne o pesce accompagnato da riso e una portata di verdura (cotta o cruda), spesso vengono serviti anche formaggi solitamente di latte di pecora, capra o mucca. La cena casalinga è solitamente simile al pranzo, ma spesso più semplice e leggera.
Approfondimento: la colazione portoghese, guida al pequeno almoco oltre ai pasteis de nata
Carne nella cucina tradizionale portoghese
Il Portogallo è sicuramente il paradiso degli amanti del barbecue: in quasi ogni ristorante troverete un lunghissimo elenco di tagli di carne di maiale, manzo, agnello ma anche pollo (ovunque troverete la parola frango, ovvero pollo), tacchino (in portoghese peru) e selvaggina. Potete stare certi che cotta o stufata la carne sarà sempre trattata come si deve e difficilmente ordinando anche una semplice “bistecca” non sarete soddisfatti. Molto spesso i piatti a base di carne vengono accompagnati al ristorante da una porzione di riso bollito, patate fritte e insalata (quasi sempre compresi nel prezzo). Solitamente una porzione di carne sarà abbondante, quasi il doppio rispetto a quella che vi verrebbe proposta da un ristorante italiano quindi attenzione con le ordinazioni al ristorante, andateci piano.
I tipi di cottura della carne sono piuttosto simili alle cotture italiane: grigliata e insaporita con olio, aglio e erbe al forno oppure stufata con salsa. Molto buone le cotture brasate con vino o birra scura oppure le marinature con mostarda e miele o la rinomata piri piri piccante. Merita una menzione speciale il pollo delle churrascherie portoghesi (tipo le nostre rosticcerie dove fare asporto o a volte mangiare in loco), una sorta di passepartout per un pranzo o una cena veloce a poco prezzo che consiste in tranci succulenti di pollo appena grigliato tenerissimo e reso saporito da speciali marinature della casa.
Pesce e frutti di mare a tavola in Portogallo
La cucina di pesce è sicuramente la più amata da tutti i turisti che visitano il Portogallo, per la sua grande varietà e soprattutto la freschezza del pescato locale. Che sia pesce azzurro (sardine, sarde, sgombri, acciughe, sugarelli) oppure orata, branzino, tonno o salmone, ogni pesce in menù viene pulito (a volte sommariamente per gli standard italiani) e cucinato alla griglia o in padella. Il tonno è pesce onnipresente nella cultura culinaria portoghese ed è uno dei piatti forti della cucina dell’Algarve, dove avrete la possibilità di assaggiare splendide bistecche di tonno alla griglia. Al nord invece è molto più diffusa la versione conservata in olio d’oliva, anche di ottima qualità. I frutti di mare i molluschi e i crostacei sono popolarissimi tanto che uno dei piatti più amati della domenica, specialmente nel pescoso mare dell’Algarve, è l’arroz de mariscos (o anche la cataplana de mariscos), un guazzetto di crostacei e molluschi in cui viene cotto un saporito riso in brodo. Se invece amate il mari e monti amerete la cucina alentejana, regione dove si trova la splendida città di Evora, che vede protagonista in molti piatti l’abbinamento di vongole e carne di maiale.
La passione dei portoghesi per le conserve di pesce sottolio li ha resi grandissimi esportatori di tonno, sardine, sgombri e altri pesci in scatola, spesso aromatizzati con sapori più forti come spezie, erbe e salsa di pomodoro. Le conserve vengono solitamente servite con patate bollite, fagioli lessi e uova sode. In tutto il Portogallo troverete splendide conserverie (negozi di conserve) dove potrete scegliere tra tanti sapori diversi e design originali per le vostre scatolette.
La tradizione portoghese riguardante il baccalà è radicata in tutto il paese, tanto che il merluzzo è il pesce più consumato in Portogallo e si dice che ci siano più di 365 modi per cucinarlo, uno per ogni giorno dell’anno. Quasi tutte le ricette di baccalà prevedono che il pesce venga utilizzato essiccato e salato, una tradizione antichissima che permetteva di consumare questo pesce anche per moltissimo tempo, quando ancora non esistevano i refrigeratori.
Il baccalà viene cucinato in modi molto diversi: iniziando dagli antipasti sottoforma di crocchette o di pataniscas, ovvero delle gustose frittatine, sappiate invece che se ordinerete il Bacalhau à Brás invece non riceverete baccalà alla brace ma un saporito pasticcio a base di uova, patate e merluzzo. Se volete un sapore più pulito amerete il baccalà grigliato, condito con erbe fresche e olio d’oliva, molto goloso è invece quello impanato e fritto, oppure il classico cotto al forno con patate e cipolla, o stufato con salsa di pomodoro e altri tipi di verdura.
Vino e liquori in Portogallo
Il vino è molto amato in Portogallo ed esistono tantissime varietà regionali. Di base nei ristoranti alla mano troverete il vino rosso, bianco e “verde”, non avrete troppa scelta in merito all’etichetta. Nei ristoranti più strutturati e nelle enoteche troverete invece tanta scelta e potrete sbizzarrirvi nelle sperimentazioni.
Il vinho verde è un vino che può essere rosso, bianco o rosato ed è prodotto solo nel nord-ovest (nella provincia del Minho), il suo nome deriva dal fatto che è un vino che va bevuto “giovane”, solitamente è caratterizzato da una leggera effervescenza. Soprattutto al nord troverete il Porto, un vino fortificato prodotto nella valle del Douro, può essere dolce o secco, rosso o bianco ed è sicuramente il vino portoghese più conosciuto al mondo (soprattutto nella sua versione dolce). Molto diffuso in Portogallo e meno all’estero è il vinho da Madeira, è un vino regionale prodotto nella zona di Madeira, abbastanza simile allo sherry.
Al termine di un buon pasto casalingo anche in Portogallo non possono mancare i liquori fatti in casa, della quale molti portoghesi non possono proprio fare a meno. Solitamente sono molto dolci e zuccherosi e fatti con le erbe e i frutti del proprio giardino. Ogni famiglia ha la sua particolare ricetta ma i più famosi sono quello di more, di carruba, di zenzero, amarene (la ginjinha) e corbezzo (il medronho).
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