perfetto mix di sapori: sapido, acido, dolce e piccante
Le insalate spesso sono considerate un contorno poco importante, un piatto che va mangiato più per questioni di salute che per golosità. Dimenticate questo preconcetto quando le affrontate nell’incredibile mondo della cucina thailandese, specialmente per quanto riguarda le celeberrima som tam, ovvero l’insalata di papaya verde. In questo articolo vi parliamo delle sue origini, delle particolarità della preparazione, delle varianti più comuni e infine vi diamo la nostra ricetta!
Le insalate thailandesi della cucina thailandese in generale sono decisamente poco convenzionali, e spesso prevedono l’uso di carne, pesce e frutta. L’unica cosa di cui potete stare certi è che saranno piccanti e ben condite, niente sapori sciapi e indecisi (a meno che non vi venga servita una scarsa versione “per turisti” del piatto originale). Senza alcun dubbio la nostra insalata thailandese preferita (e anche la più conosciuta nel mondo) è l’insalata di papaya verde. Quando siamo in Thailandia ne mangiamo almeno una al giorno (oltre a una bella zuppa di noodles!), perché costa poco (tra i 40 e i 60 bath), è un pieno di vitamine e sali minerali e soprattutto è uno dei nostri piatti perfetti.
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Parliamo di un mix speciale di sapori e consistenze: il bilanciamento ottimale tra sapore sapido, acido, dolce e piccante unito a una serie di consistenze diverse (dato dalla presenza di diversi tipi di frutta e verdura più o meno croccanti e dalle noccioline tostate).
Di cosa parliamo in questo articolo:
- Preparazione dell’insalata di papaya
- La storia dell’insalata di papaya
- Varianti dell’insalata di papaya nella cucina thailandese
- Ricetta dell’insalata di papaya nella cucina thailandese
Preparazione dell’insalata di papaya (som tam o som tum)
Il ritmico tintinnio del pestello è una costante in tutti i ristoranti e mercati di street food della Thailandia. Rassicura gli affamati e risveglia l’appetito di chi si prepara al pasto sapendo che per prima arriverà lei: l’insalata di papaya. Ogni tavolata locale prevede una o più versioni di questo piatto, che apre e accompagna tutto il pasto nella tradizione culinaria thailandese. Prepararla a regola d’arte richiede solo pochi minuti e in ogni cucina che si rispetti si trovano tutti gli ingredienti necessari: peperoncini rossi freschi, aglio rosa, gamberetti essiccati, salsa di pesce, zucchero di palma dolce (per ammorbidire l’impatto dei peperoncini tailandesi), arachidi tostati, lime, pomodori ciliegia, fagiolini verdi croccanti, carota e papaya verde.
La storia dell’insalata di papaya
L’insalata di papaya non è un piatto tipico solamente della Thailandia, ma è molto popolare anche in Cambogia, Laos e Vietnam; la versione thailandese però rimane certamente la più famosa. Gli storici del cibo ritengono che il piatto sia nato però nelle zone di confine tra Laos e Thailandia, il che potrebbe essere il motivo per cui l’insalata di papaya verde è uno dei piatti più celebri del’Isaan, la regione nord-orientale del paese. In queste zone spesso la versione più classica thailandese è ibridata con quella del Laos, ovvero vengono aggiunte le melanzane crude a fette (piccolissimi frutti tondi e croccanti, dal sapore delicato) e molto spesso la salsa di pesce viene sostituita con la più aggressiva pasta di pesce fermentata.
Varianti dell’insalata di papaya nella cucina thailandese
Nei ristoranti e mercati di tutta la Thailandia troverete diverse varianti di questo piatto. Sono versioni onnipresenti nel paese oppure specialità regionali (come quella tipica dell’Issan con le melanzane). Per esempio è molto comune ordinare l’insalata di papaya con gamberetti freschi (crudi o cotti), granchio al vapore o fritto oppure con frutti di mare. Se ordinate la versione tam sua invece la vostra insalata arriverà accompagnata da spaghetti di riso bolliti; oppure potrete decidere di accoppiarla con sticky rice (riso glutinoso). Ma una delle nostre tipologie preferite è senza dubbio quella con mango acerbo, che viene affettato e aggiunto a papaya e carote per dare quel tocco acidulo e saporito in più.
Non vi piace il piccante?
In molti ristoranti turistici potrete chiedere la versione non piccante di questo piatto, ma sappiate che quello che arriverà sarà una pallida imitazione della vera insalata di papaya. Il sapore piccante infatti è necessario per il bilanciamento dei sapori e senza di esso l’insalata sarà strana e stucchevole. Quello che potete fare è chiedere una versione poco piccante e suggerire l’utilizzo di un solo peperoncino invece che di 2 o 3 (sarà comunque un buon livello di piccantezza). Il cameriere si farà una risata ma voi avrete un’insalata di papaya accettabile per palati delicati.
Ricetta dell’insalata di papaya nella cucina thailandese
Ingredienti per un piatto abbondante (da condividere tra 2 o 3 persone):
• 2 spicchi d’aglio (possibilmente aglio rosa o aglio persiano, più profumato e digeribile)
• 2 peperoncini tailandesi rossi medi (per ottenere una piccantezza decisa ma non esagerata)
• 2 cucchiai colmi di arachidi tostate sgusciate
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• ½ o 1 cucchiaio di zucchero di palma (si può anche sostituire lo zucchero di canna)
• 1 – 2 lime (iniziate con uno e valutate se aggiungerne un secondo in itinere)
• 1 cucchiaio di gamberetti essiccati (facoltativo, io non li amo particolarmente e se posso li evito)
• 2/3 pomodori piccoli (tipo vesuvio, oppure 4/5 ciliegini o datterini)
• 2 tazze di di papaya verde a julienne
• 1 manciata di carota a julienne
• Fagiolini freschissimi crudi tagliati a pezzetti (se non sono di stagione non usateli perché saranno duri e poco saporiti)
Inserite nel mortaio gli ingredienti in quest’ordine e pestate ad ogni passaggio:
• aglio intero
• peperoncino tagliato in 3
• zucchero, salsa di pesce, limone a spicchi
• gamberetti, 1/2 degli arachidi tostati
• pomodori e fagiolini (iniziare a pestare in modo molto leggero)
• papaya, carota (mescolare bene, pestare in modo molto leggero)
Il procedimento per prepararla è semplice, ma il successo finale dipende tutto dal bilanciamento dei condimenti.
La papaya ancora acerba (esternamente ancora verde e bianca all’interno) viene tagliata e i suoi semi vengono rimossi, viene quindi affettata molto finemente, spesso viene aggiunto anche un tocco di colore e dolcezza aggiungendo alla base di papaia un po’ di carota tagliata allo stesso modo. Tutti gli ingredienti vengono messi nel mortaio in un ordine preciso (gi specificato sopra), miscelati e schiacciati più o meno gentilmente con il pestello. Le arachidi tostate sono l’ultimo tocco del cuoco. L’effetto di questo mix di sapori è davvero incredibile per il palato, qualcosa che si trova raramente per complessità e particolarità in occidente.
Assaggiate e valutate se aggiungere altro lime o regolare di condimento. Solitamente non usiamo sale (la salsa di pesce è piuttosto sapida di per sé) ma se volete potete aggiungerne un pizzico. Una buona idea per decorare il piatto e accompagnare l’insalata è utilizzare a bordo piatto dei cetrioli sconditi a fette.
Aggiungete le restanti arachidi in cima all’insalata e servite subito per mantenere la croccantezza ed evitare che la frutta e la verdura fermentino esageratamente alterando l’equilibrio di sapori perfetti!
