Il pane nella cucina indiana: chapati, roti, naan e paratha

ghee * tandoori * dosa * papadum * kulcha

Sin dal nostro primo viaggio in India nel 2007 ci siamo resi conto che in questo paese il pane va preso sul serio. Sedersi al ristorante, affrontare il menù ed i suoi piatti esotici con nomi assolutamente non intuitivi non è nulla in confronto al momento della scelta del pane. Come molti di voi sapranno infatti in ogni ristorante che si rispetti il menù avrà una pagina dedicata alle varie tipologie di pane: non solo, la cucina indiana è così varia che in ogni regione troverete specialità diverse.

Destreggiarsi non è semplice tanto che all’inizio per non sbagliare ordinavamo sempre e solo chapati, nome facile da ricordare e sapore base. Ci stavamo perdendo tanto, perché pian piano si inizia a intuire come ogni variante abbia le sue particolarità e sia più o meno adatta ad accompagnare certi cibi meglio di altri.

Elisa ha imparato le basi della cucina indiana viaggiando e leggendo tanti libri. I suoi preferiti:
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette. Senza dubbio il libro più completo sulla cucina indiana edito in Italia.
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello per gli occhi.
Le basi della cucina indiana. 85 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo: la cucina indiana spiegata da una viaggiatrice, una di noi!

Prima cosa da sapere sul pane indiano: deve essere preparato sul momento e consumato talmente caldo da scottarvi le mani; seconda caratteristica: vi servirà per fare scarpetta e consumare curry, masala e gravy (tutti cibi molto sugosi) quando non avrete a disposizione posate e dovrete mangiare in modo tradizionale con le mani. Anzi, una correzione, il pane (come tutto il resto del cibo) va maneggiato solo con la mano destra. Questa è una questione di educazione poiché in India come in altri paesi asiatici la mano sinistra è considerata contaminata in quanto utilizzata per l’igiene intima. Tralasciamo ovvie domande su questioni igieniche e concentriamoci su come affrontare la pagnotta, che va spezzettata quindi con una mano sola (tenendo fermo con l’indice il corpo del pane e strappando pezzetti con pollice e medio). Se non riuscite potete sempre fare come Michelangelo che fa il maleducato e mangia a due mani: nessuno si scandalizzerà più di tanto visto che siete stranieri.

I sistemi di cottura del pane indiano sono due: su piastra, chiamata solitamente tawa, o nel tandoori, un forno di terracotta con un’apertura nella parte superiore, dove il pane viene viene inserito e cotto attaccandolo alle pareti roventi finché è ben croccante e non si stacca. Il pane prodotto nel tandoori risulterà molto più più fragrante, mentre cotto sulla piastra sarà più morbido e a volte oleoso per l’aggiunta di una base di olio o ghee (burro chiarificato).

Tipicamente il pane indiano consiste in semplici “piadine” non lievitate, ma grazie all’utilizzo di differenti ingredienti e metodi di cottura e lavorazione diversi, ne vengono preparate molte tipologie.

I tipi principali di pane nella cucina indiana sono tre: chapati o roti, nan e paratha.

A proposito: se siete curiosi di conoscere i nostri piatti preferiti della cucina indiana, li trovate nell’articolo linkato.

Il pane nella cucina indiana: chapati e roti

Versione più comune e diffusa di pane indiano, anche nei ristoranti indiani in Italia. La differenza tra chapati e roti è nelle dimensioni in quanto il chapati è solitamente più piccolo del roti; tuttavia in molte zone questi termini indicano la stessa versione di pane.

La ricetta dei chapati è molto semplice e antica, un impasto di acqua e farina; in particolare, viene spesso utilizzata in tutta l’India una farina di grano semi-integrale chiamata atta.
L’impasto viene diviso in palline che vengono appiattite per farne dei dischi lavorati al mattarello, se necessitano cottura alla piastra; vengono invece spesso schiacciate a mano (a mo di focaccia) per il forno tandoori.
Per dare sapore e consistenza, questo flat bread viene spesso spennellato a fine cottura con olio, burro o ghee.
Tra tutte le tipologie di chapati, la nostra preferenza va a quelle a base di farina di mais, diffuse nel Punjab e particolarmente croccanti e saporite; amiamo molto anche quelle a a base di farina di ceci, che si trovano in tutta l’India. A colazione preferiamo le missi roti, leggermente speziate e ottime per accompagnare un semplice dhal.

Il pane nella cucina indiana: paratha

Le paratha (parotta o parantha) hanno solitamente la stessa composizione del chapati con l’aggiunta in cottura di olio o ghee. Possono essere semplici o ripiene. Quelle senza ripieno sono piccole e rotonde e hanno un piacevole effetto multi sfoglia dato da una particolare lavorazione dell’impasto, che le rende allo stesso tempo morbide e croccanti.

Potete riconoscere i locali che servono paratha poiché chi le cuoce le fa letteralmente volare in aria e le lavora lungo per ottenere sfoglie sottilissime. Una volta raggiunto il giusto spessore questo velo viene ricoperto di ghee o olio, ripiegato diverse volte ed arrotolato con maestria, creando una sorta di girella spessa mezzo centimetro, pronta per la cottura su una piastra rovente (ne esiste anche una fragrantissima versione in forno tandoori, ma è meno comune). La plain paratha potrete trovarla intera come accompagnamento alle portate principali oppure spezzettata e saltata alla piastra con una base di pomodori, cipolla e spezie (una delle nostre cene veloci preferite). Molto particolari sono anche le versioni ripiene, come la aloo paratha, farcite con patate, aglio e spezie (una diffusa colazione al nord) oppure versioni con aggiunta di un uovo sbattuto all’interno o ancora quelle dolci ricoperte di zucchero e cannella.

Il pane nella cucina indiana: naan

Il naan è una prelibatezza meno diffusa nella cucina casalinga e di strada poiché la ricetta originale prevede la cottura in forno tandoori. Preparato con diversi tipi di farine, spesso vengono aggiunti all’impasto anche latticini (quali latte o yogurt) o anche lievito. La preparazione ricorda quella di una focaccia, normalmente è di forma ovoidale, più soffice all’interno e di spessore maggiore delle chapati. Possono essere consumati lisci e croccanti oppure spennellati con ghee o conditi con aglio (molto diffusa questa versione molto saporita).

Ne esistono elaborate versioni ripiene, anche di carne. Non esitate a provarle se le trovate perché sono abbastanza rare e vengono fatte solo in ristoranti specializzati.

Quelle descritte sono solo le versioni base del pane più comune per accompagnare un pasto: parallelamente si sono sviluppate tipologie di pane che sono diventate vere e proprie portate principali, specialmente se l’impasto viene fritto.

È il caso del puri, servito prevalentemente al mattino come colazione e accompagnato solitamente da un leggero curry di ceci (chana masala), che riconoscerete dall’aspetto gonfio e croccante. Un’altra versione fritta ma utilizzata più come accompagnamento è il papadum, spesso di farina integrale, mais o anche di fagioli mungo, viene fritta in olio di cocco e utilizzata per dare una svolta croccante in piatti a base di riso e curry, ma anche come snack o aperitivo nella versione speziata.

Il più scenografico tra le tipologie di pane nella cucina indiana invece è sicuramente il dosa, una grande cialda croccante servita arrotolata su sé stessa, fatta con farina di riso e lenticchie. Per la cottura del dosa viene utilizzata una piastra di ferro speciale e la sua preparazione è eseguita da cuochi esperti in grado di rendere questa sfoglia gigante incredibilmente sottile e armoniosa. Viene normalmente accompagnata da salse speziate a base di verdure/frutta o legumi (solitamente chutney e sambar). Con lo stesso impasto della dosa, ma più denso vengono fatti gli idli, piccoli panini cotti al vapore, molto soffici e spugnosi sempre accompagnati da salse speziati e consumati comunemente per colazione o pranzo.

Concludiamo con una versione che prevede l’utilizzo di più ingredienti e che a nostro parere è la migliore colazione in circolazione: parliamo dei kulcha, focaccine di piccole dimensioni a base di farina maida (raffinata) miscelata con patate cipolle e diverse spezie. Diffuse più in Pakistan che in India, sono morbide dentro e croccanti fuori e vengono solitamente accompagnate da un curry di ceci leggermente dolciastro che ci ha conquistato al primo morso.

Tra le grandi costanti del panorama gastronomico in India oltre alla chapati bisogna citare anche il masala chai, il tè speziato indiano. L’avete mai provato? Attenzione, i beveroni che propongono nelle catene come Starbucks & Co. non c’entrano niente con quello che berrete tra Mumbai e Delhi.

Foto credits (copertina): SteFou! (Flickr)