vegetarianismo * latticini * paneer buttar masala
Il paneer è l’unico formaggio autoctono del subcontinente indiano ed è largamente utilizzato in ogni stato, con ricette più o meno elaborate che sicuramente trovano il loro apice nella cucina Moghul. Ci sono infiniti modi per preparare questo versatile formaggio fresco e delicato: può essere fritto, stufato, grigliato, gratuggiato per completare altri piatti. In molte famiglie la preparazione viene fatta in casa seguendo una ricetta molto semplice ed economica.
Durante il nostro lungo viaggio in India il paneer è stata la maggiore fonte di proteine, nonché una delle portate preferite in ogni pasto (oltre all’immancabile pane indiano, vale a dire chapati, paratha, roti, naan…). La particolarità del paneer è che nel la sua preparazione non è utilizzato caglio animale (una miscela di enzimi estratta prevalentemente dallo stomaco dei vitelli che, come molti vegetariani sanno, è alla base della produzione della maggior parte dei formaggi nel mondo), ma solo limone o aceto. Grazie a questa cagliazione particolare può essere consumato anche da chi segue una dieta vegetariana, molto diffusa in India prevalentemente tra le popolazioni di religione indù e giainista.
Elisa ha imparato le basi della cucina indiana viaggiando e leggendo tanti libri. I suoi preferiti:
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette. Senza dubbio il libro più completo sulla cucina indiana edito in Italia.
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello per gli occhi.
Le basi della cucina indiana 85 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo: la cucina indiana spiegata da una viaggiatrice, una di noi!
Con il vegetarianesimo qui non si scherza: in ogni città troverete ristoranti chiamati Pure-Veg dove, con estrema sicurezza, saprete che non varcherà la soglia della cucina nessun prodotto non consentito dal rigido vegetarianesimo indiano; inoltre sul ogni prodotto confezionato troverete un simbolo identificativo per i prodotti vegetariani. Quindi il paneer, amatissima fonte proteica, viene preparato proprio in tutte le salse e, oltre ad essere un prodotto di fattura casalinga, potrete trovarlo la mattina presto nei mercati oppure durante tutta la giornata presso i rivenditori di latte e alcuni negozi che vendono dolciumi artigianali.
Quello dei supermercati (presenti solo nelle grandi città) è spesso a lunga conservazione e infinitamente meno buono. Quindi se volete assaggiare dell’ottimo paneer fresco al naturale (nei ristoranti non lo servono quasi mai così) andate in un mercato e chiedete dove trovare il migliore in circolazione. Spesso il paneer al naturale è un po’ insipido (proprio perchè di solito viene stufato con salse dal sapore molto deciso) quindi un pizzico di sale e pepe sarà un’ottima mossa per gustarlo al meglio.
Cucina indiana: i nostri paneer preferiti
I nostri piatti a base di paneer preferiti sono tanti, ecco le versioni “in salsa” che prendiamo più spesso: c’è il paneer butter masala (molto diffuso sia in India che all’estero) adatto al palato occidentale perchè la salsa – a base di pomodoro aglio e cipolla – con cui è accompagnato è leggermente dolce e poco piccante, nonchè ricca di burro; il palak paneer invece è accompagnato da una delicata purea di spinaci; si trova praticamente in ogni ristorante e ci piace moltissimo il paneer tikka masala, la cui salsa deliziosa – a base di pomodoro cipolla e yogurt – è piccante al punto giusto; ricetta molto scenografica oltre che gustosa è quella del malai kofta, polpettine di paneer e patate che navigano in un sugo speziato e cremoso; altra prelibatezza immersa in una crema delicata a base di yogut, frutta secca e zafferano è lo shahi paneer (la versione regale e più raffinata).
Quando sarete abbastanza fortunati da trovare una birra fresca in India, la cosa più intelligente da fare è accompagnarla con qualche snack a base di paneer: il paneer 65, per esempio, è uno degli appetizer più amati, da noi e dagli indiani. La ricetta del paneer 65 è semplicissima quanto gustosa: il formaggio a cubetti viene ricoperto da una pastella speziata e poi fritto; in alcune versioni è condito anche con una salsa agrodolce leggermente piccante per renderlo ancora più sfizioso; un’altra opzione per un aperitivo all’indiana è optare per il paneer tikka, dove il formaggio marinato con una salsa di spezie (appunto tikka) e yogurt viene infilato insieme a tante verdure in lunghi spiedi e cotto in forno o alla piastra.
Quelle citate sono solo alcune delle centinaia di varianti e ricette diverse con cui si prepara il paneer: nella cucina indiana non c’è limite alla creatività e ogni regione ha le proprie specialità, anche e soprattutto di un prodotto tanto amato come questo. Comunque lo si cucini, il paneer è un formaggio fresco davvero sano e naturale, che durante la cottura mantiene una consistenza solida e ferma (non si squaglia), proprio grazie alla sua preparazione con cagliazione vegetale.
Cucina indiana: la ricetta del paneer
Come potrete vedere la ricetta per preparare in casa un ottimo paneer è davvero semplice: per prima cosa se volete provare a farlo con le vostre mani armatevi di garze per filtraggio e un canovaccio ben pulito.
2 lt di latte fresco intero (di ottima qualità)
4 cucchiai di aceto bianco o di limone (potrebbe servirne un po’ di più a seconda della qualità del latte, comunque partite con 4 e se non caglia aggiungetene massimo altri 2)
Fate bollire il latte per un paio di minuti in una pentola in acciaio. Unite lentamente 4 cucchiai di succo di limone o aceto bianco: il latte inizierà a raggrumarsi (se vedete che non si formano abbastanza grumi unite altri due cucchiai di acidificante), continuate l’ebollizione finchè non è tutto coagulato. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti. Prendete uno scolapasta di acciaio dai fori stretti con sopra una garza grande (o un colino a maglie se ne avete uno) e versate il contenuto della pentola. Sciacquate velocemente per rimuovere un po’ di acidità del limone/aceto.
Scolate bene per diversi minuti i fiocchi di formaggio e poi racchiudeteli dentro la garza e strizzateli leggermente. Lasciate scolare ancora per altri 5 minuti e pressate nuovamente in modo leggero. Ora prendete un canovaccio (lavato in acqua caldissima senza ammorbidente o candeggina) metteteci dentro il formaggio, fate un pacchettino bello stretto e chiudetelo; alloggiatelo poi sullo scolapasta con sopra un peso e mettetelo in frigo per 2/3 ore.
Dopo questo periodo di riposo al fresco il paneer è pronto per essere mangiato! Se volete si conserva per circa 7 giorni (meglio metterlo in acqua, da sostituire giornalmente, in una vaschetta sigillata) ma è più buono consumato entro un paio di giorni (tende a diventare piuttosto gommoso).
