lenticchie * legumi * masala * chapati
Chi è stato in India almeno una volta o ama frequentare i ristoranti indiani è per forza incappato in uno dei piatti più comuni e tradizionali della cucina indiana: il Dal. Chiamato anche daal, dail o dhal, è un alimento che nel subcontinente si identifica con diverse tipologie di legumi legumi secchi, come lenticchie , piselli e fagioli. In India, dove la dieta vegetariana è molto comune, il dal è un’importante fonte di proteine.
Il termine è usato per estensione anche per indicare vari stufati e zuppe preparate con questi legumi che ad oggi sono tra i più importanti alimenti di base nei paesi SAARC e costituiscono un’incredibile risorsa nutrizionale nella cucina di India, Nepal, Bangladesh, Sri Lanka e Pakistan.
I libri su cui Elisa ha studiato la cucina indiana
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette. Senza dubbio il libro più completo sulla cucina indiana edito in Italia.
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello per gli occhi.
Le basi della cucina indiana 85 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo: la cucina indiana spiegata da una viaggiatrice, una di noi!
Se c’è un piatto che unisce come un cordone ombelicale tutti gli indiani è proprio l’umile e rassicurante dal. Per quanto la tradizione culinaria indiana sia incredibilmente varia non solo di stato in stato ma anche di provincia in provincia, quetsa leccornia a base di legumi stufati e speziati è presente davvero su ogni tavola, sempre accompagnata da una dose di pane tradizionale e magari anche da un piatto di riso. Ogni stato dell’India ha la sua selezione preferita di dal, anche se i più comuni (come masoor, tur, moong, urad e chana dal) sono usati praticamente ovunque.
Ognuno di questi dal è preparato poi in modo molto differente, anche a seconda dell’occasione e ogni ricetta varia di famiglia in famiglia. Infatti nonostante sia un piatto dagli ingredienti semplici, il dal ha infinite potenzialità: l’uso di diversi tipi di legumi (specialmente di lenticchie), delle spezie e di metodi e varianti di cottura particolari gli conferisce infatti un carattere speciale per fragranza e cremosità e ne fa una specialità che in India risveglia confortanti ricordi d’infanzia.
Il celeberrimo thali indiano non può dirsi tale se non prevede almeno una variante di dhal, che in alcuni casi può anche includere verdure o più raramente carne; ma nella maggior parte dei ristoranti troverete il dal tadka, il dal fry, il dal makhni tutte varianti abbastanza simili per i palati occidentali, ma piatti in realtà molto diversi l’uno dall’altro per chi è esperto di cucina indiana.
Noi ce ne siamo innamorati quando ad un certo punto del nostro viaggio in India ci siamo resi conto che il nostro corpo ci chiedeva con insistenza la nostra porzione di dal quotidiano e che tendevamo a tornare con frequenza nei ristoranti dove questo piatto ci aveva lasciato particolarmente soddisfatti. Oggi possiamo affermare con certezza che è il piatto che più ci manca e ovviamente abbiamo tentato di riprodurlo più volte a casa. Il risultato ahimè cambia molto rispetto all’originale ma anche la versione all’italiana non è male. Sostanzialmente la differenza sta molto nel tipo di lenticchie e nella qualità delle spezie utilizzate.
La ricetta del dal di lenticchie indiano
Se volete provare a fare anche a casa il dal di lenticchie, vi consigliamo di cercare quelle piccole e gialle, di procurarvi una pentola a pressione e un masala per verdure di buona qualità.
Ingredienti:
400 gr lenticchie gialle piccole
2 cucchiaini di curcuma
1 o 2 cucchiaini di masala
1 peperoncino fresco rosso
1 cucchiaino colmo di zenzero tritato finemente
1 cipolla grande tritata
1 spicchio d’aglio tritato
½ carota tritata
1 stecca di cannella
1 pomodoro tagliato a pezzi
brodo vegetale leggero (opzionale)
sale
pepe
olio di semi
Come preparare il dal di lenticchie
Lavate bene le lenticchie in acqua fresca ed eliminate eventuali impurità.
Nella pentola a pressione rosolate leggermente carota, aglio e cipolla, aggiungete la cannella lo zenzero e il peperoncino tagliato a metà. Proseguite la cottura per un minuto mescolando a fuoco medio-basso (attenzione che non bruci) poi rimuovete la cannella e il peperoncino e aggiungete il pomodoro. Unite le lenticchie lavate e scolate, lasciate insaporire per qualche minuto e poi aggiungete un brodo vegetale leggero oppure acqua fino a coprirle il tutto di 2 cm. Ora regolate di sale e pepe, aggiungete masala e curcuma, mescolate e poi chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere per almeno 20 minuti da quando entra in pressione.
A differenza dei piatti di lenticchie italiani, quelli indiani prediligono che la lenticchia sia molto cotta e che si schiacci bene premendo con il cucchiaio. Quando aprite la pentola a pressione controllate che i legumi siano ben morbidi e se vi sembrano troppo asciutti aggiungete ancora acqua o brodo proseguendo la cottura (deve rimanere un po’ liquido alla fine). A questo punto potete scegliete se frullare una parte di lenticchie per rendere più cremoso il dal.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata regolate di spezie, ovvero se volete caricare i sapori potete aggiungere spezie tostate in olio (di semi) o in burro chiarificato. Noi solitamente aggiungiamo un po’ di olio scaldato in padella con pezzetti piccoli di peperoncino fresco e cannella (quest’ultima da rimuovere prima di servire) per dare un ulteriore sprint.
Per accompagnare il dal vi servirà un pane tipo naan o chapati (leggete il nostro articolo sul pane indiano per farvi un’idea) e magari una bella porzione di riso speziato con semi di cumino.
