uno dei capisaldi della cucina spagnola
Il salmorejo è una crema fredda a base di verdura che spopola in tutta l’Andalusia e che, specialmente nei periodi più caldi dell’anno, compare praticamente su ogni tavola. Se il gazpacho e ormai famoso in tutto il mondo, il salmorejo (che ha una ricetta molto simile) non è altrettanto diffuso: abbiamo quindi deciso di raccontarvi tutto su questo piatto tipico della cucina andalusa, perché il Salmorejo è tanto semplice quanto incredibilmente buono e merita più popolarità! Il salmorejo un piatto tipico di Cordoba che si è poi diffuso in tutto il sud dell’Andalusia perché molto semplice da eseguire, nutriente, gustoso ed economico. Infatti si fa con ingredienti che si trovano comunemente nelle cucine andaluse: pomodori maturi, olio d’oliva, pane, aglio, sale e pepe. Un tempo si pestava nel mortaio, oggi si utilizza il più pratico e comune mixer elettrico. Si consuma in casa come al ristorante e può essere ordinato come piatto unico o come tapa; spesso viene servito anche come accompagnamento con alimenti proteici come uova sode, pesce o carne. Infatti ha un sapore avvolgente e rinfrescante che si sposa benissimo con i gusti forti e che impreziosisce invece quelli più delicati.
Differenza tra gaspacho e salmorejo
La differenza tra queste due salse o zuppe fredde della cucina spagnola riguarda gli ingredienti, il sapore, l’aspetto e la consistenza. Sebbene entrambi siano piatti a base di pomodoro maturo, olio e aglio, il salmorejo non include nessun altro tipo di verdura tra i suoi ingredienti mentre il gazpacho è fatto anche con cetrioli e peperoni (in alcuni casi anche limone o altre verdure). A livello di consistenza il gazpacho è sempre più liquido (decisamente più simile ad una zuppa) per la quantità maggiore di verdure acquose e la presenza minore di pane, il Salmorejo è invece una crema densa, quasi una maionese che si presenta al gusto più morbida, meno acidula e si presta molto ad abbinamenti con altri cibi per la sua delicatezza. Inoltre quando presentato con decorazioni o altri ingredienti (come uova sode o pezzetti di prosciutto) questi appoggiati sulla sua superficie non affondano come farebbero nel gazpacho. Infine il salmorejo viene servito solitamente in una ciotola o in un piatto fondo a differenza del gazpacho che viene spesso servito in una brocca o in un bicchiere.
Con cosa si accompagna il salmorejo
Solitamente è possibile ordinare nei ristoranti andalusi salmorejo semplice oppure accompagnato da altri sfiziosi ingredienti, ecco qualche esempio:
Salmorejo con jamon iberico – in questa ricetta al piatto di crema di pomodoro vengono aggiunti tocchetti o fettine di prosciutto crudo, solitamente del tipo iberico (meno prezioso del famoso jamon serrano)
Salmorejo y huevo – in questo caso viene aggiunto un uovo sodo tagliato in 2
Tosta con salmorejo – questo è una colazione/spuntino amatissimo in tutta l’Andalusia e prevede che il salmorejo venga spalmato in abbondanza su una fetta di pane tostato irrigato d’olio
Salmorejo con pulpo – una combinazione adorabile che vede il polipo alla griglia o lessato appoggiato su un generoso letto di salmorejo
Salmorejo con atùn – stessa idea del salmorejo con polipo ma un sapore 100 volte più deciso dato da un filetto di tonno scottato esternamente ma dal cuore ancora crudo.
Diverse tipologie e varianti del salmorejo
Salmorejo con crujente de jamòn
Una tapas molto amata a base di salmorejo è quella il cui questa crema di pomodoro viene mescolata con prosciutto crudo tritato saltato in padella, caldo e croccante. Viene solitamente servito con crostini di pane e abbondante olio d’oliva e molto spesso guarnito con uova sode e scaglie di formaggio. Un piatto ricco e sostanzioso, amatissimo dai bambini.
Salmorejo Jarotes
Questo piatto prende il suo nome dalla sua zona d’origine, Villanueva de Córdoba, i cui abitanti sono chiamati appunto jarotes. La base del piatto rimane identica ma alle verdure e al pane viene inserito anche un supplemento decisamente gustoso: carne di pollo o di coniglio e in alcune versioni anche peperone arrostito. La carne è cotta alla griglia o in padella e spesso vengono aggiunti anche dei rossi d’uovo bolliti. Un piatto ricchissimo di sapori campagnoli genuini e veraci.
Ricetta autentica del salmorejo di Cordoba
La ricetta tradizionale del salmorejo di Cordoba è semplice e veloce include ingredienti naturali e sani ma ha un apporto calorico abbastanza elevato a causa della presenza di abbondante olio d’oliva, pane e sale. È possibile ottenere una versione light moderando il contenuto di olio d’oliva, salando meno e utilizzando pane integrale, il risultato sarà diverso ma comunque molto invitante.
Ingredienti per cucinare il salmorejo
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Pomodori rossi grandi e dolci ben maturi 800 gr
- Pane Telera Cordobesa (eventualmente sostituire con un pane a pasta dura dalla mollica molto compatta) raffermo o passato in forno per farlo asciugare 200gr
- 1/2 spicchio d’aglio
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- Ammorbidite il pane a cubetti privato della crosta in poca acqua, strizzatelo leggermente per far defluire il grosso del liquido, tagliate i pomodori a cubetti grossolani e inseriteli nel mixer con il pane insieme all’aglio. Frullate bene fino a non avere grumi e aggiungete olio, sale e pepe fino ad ottenere consistenza cremosa e il sapore desiderato.
- Se il risultato è troppo liquido aggiungete un po’ di pane extra (calcolate che la crema si addenserà ulteriormente riposando in frigo). Coprite il contenitore con coperchio o pellicola sigillante e riponete in frigo per almeno 2 ore. Servite in un piatto fondo con un filo di olio d’oliva extra, consigliamo di proporre a parte pane tostato, tocchetti di prosciutto crudo, uova sode, pinzimonio o altri ingredienti a piacere perché ogni commensale possa decidere come comporre il proprio speciale salmorejo!
