nascita, tipologie, ricette e curiosità su uno dei piatti più popolari in Giappone
L’okonomiyaki è uno di quei piatti della cucina giapponese che una volta assaggiato ti perseguiterà per tutta la vita, assalendoti con voglie improvvise e facendoti disperare perché purtroppo è decisamente raro da trovare fuori dal Sol Levante e piuttosto complesso da replicare a casa. Vediamo insieme come mangiarlo, le differenze tra lo stile Osaka e quello Hirosima e la ricetta ideale per cucinarlo fai da te. È stato soprannominato la “pizza giapponese” anche se davvero non ne capiamo il motivo: si può invece associare maggiormente a un pancake super farcito o a una frittata ricchissima di sorprese.
Cos’è l’okonomiyaki?
L’Okonomiyaki è, perdonateci la semplificazione, è un pancake salato in cui oltre alla pastella è presente l’ingrediente fondamentale del cavolo e le cui possibilità di guarnizione sono pressoché infinite. Come suggerisce il nome stesso, che potrebbe letteralmente essere tradotto con “tutto quello che ti piace, alla griglia”, l’okonomiyaki è uno dei piatti con più varianti e sperimentazioni di tutta la cucina giapponese. Le ricette più popolari prevedono l’utilizzo di pancetta, gamberi o polipo, ma sono disponibili rare versioni vegetariane anche se sono davvero poco tradizionali.
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I diversi stili di okonomiyaki in Giappone
L’okonomiyaki è nato a Osaka o Hiroshima? Sebbene entrambe le città ne rivendichino la paternità, la risposta è fumosa e sfumata ed è da ricercarsi nei due stili principali con cui viene proposta l’okonomiyaki in Giappone.
Quando si tratta di cucinare okonomiyaki la popolazione nipponica si divide in due. Qualcuno preferisce lo “stile Hiroshima“, in cui una frittella base viene grigliata per poi aggiungervi ingredienti cotti separatamente sempre sulla piastra e ingredienti a crudo. Qualcun altro invece predilige lo “stile Osaka”, dove tutti gli ingredienti sono mescolati nella pastella per poi essere cucinati sulla piastra come si farebbe in una frittata.
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I ristoranti tradizionali di okonomiyaki
Esistono diverse tipologie di ristoranti dedicati all’okonomiyaki, alcuni utilizzano la versione Hiroshima altri quella di Osaka e alcuni le propongono entrambe a discrezione del cliente. In generale in tutto il Giappone troverete 3 tipologie di locali dedicati a questo piatto:
- Quelli in cui ci si siede al bancone di fronte a un’enorme teppan (piastra) dove gli chef preparano gli yakitori a vista con lo stile e gli ingredienti selezionati dal cliente.
- Quelli fai da te in cui è presente una piastra direttamente nel proprio tavolo e gli avventori cucinano da soli (spesso con un po’ di aiuto da parte dello staff) il proprio okonomiyaki.
- Quelli dove l’okonomiyaki è preparato dallo chef in cucina ma viene posizionato al tavolo del cliente su un teppan caldo per gustarlo alla giusta temperatura.
In molte feste di quartiere o durante le ricorrenze religiose li troverete anche sotto forma di street food, venduti dagli ambulanti. Solitamente queste versioni sono molto semplici ed economiche, ottime per uno spuntino ma non eccellenti e prelibate come quelle servite nei ristoranti.
Salse e decorazioni tradizionali degli okonomiyaki
La salsa okonomiyaki è simile (puristi perdonateci la bestemmia!) a un ketchup leggermente liquido come consistenza, ma è di colore marrone e si può trovare confezionato o (in alcuni ristoranti specializzati) in versione artigianale. È composto principalmente da verdure, salsa di soia, aceto e zucchero e ha una punta di agrodolce molto interessante. Oltre a questa salsa al cliente viene proposta maionese giapponese e come aggiunta decorativa e gustosa fiocchi di alghe “aonori”, cipollotto verde giapponese fresco o anche fiocchi di bonito (tonno secco) che conferiscono quel tocco finale di umami che fa la differenza.
Varianti di okonomiyaki
Come quasi ogni piatto giapponese anche per l’okonomiyaki esistono tantissime ulteriori varianti. Per esempio potrete assaggiare il particolarissimo okonomiyaki nikutama (o nikudama) alla cui base vengono aggiunti noodles tipo soba o udon oppure una modifica ancora più estrema come il delizioso negiyaki in cui nella pastella il cavolo viene sostituito da delizioso cipollotto verde. Un ingrediente molto popolare, ma difficile da reperire in Italia è il beni shoga ovvero lo zenzero rosso in salamoia che dona un particolarissimo sapore pungente all’impasto e compare in moltissime ricette.
Ricetta semplice per cucinare gli okonomiyaki
Se siete amanti delle ricette perfette e non amate essere approssimativi in cucina allora forse quella dell’okonomiyaki casalingo non è la ricetta che fa per voi. Questo perché una versione semplice e facile da riprodurre fuori dal Giappone (senza la speciale piastra teppan e alcuni ingredienti) darà un risultato piuttosto diverso dall’originale. Ma se come noi vi accontentate di un okonomiyaki un po’ alla buona pur di togliervi la voglia amerete la praticità e la velocità di questa ricetta.
Quando si tratta di cucinare okonomiyaki è molto importante utilizzare una padella molto antiaderente o una buona piastra. È fondamentale anche utilizzare un gas regolabile a fiamma medio-bassa, che non sia mai troppo aggressiva (i pezzi di cavolo bruciano molto facilmente). L’ideale è avere anche a disposizione un coperchio alto a campana per permettere una cottura più uniforme. Con queste piccole accortezze potrete avere successo nel riprodurre una buona versione casalinga di okonomiyaki. Ovviamente la versione più semplice è quella in stile Osaka, in cui tutti gli ingredienti vengono mischiati, ed è quella che vi proponiamo in questa ricetta.
Ingredienti per preparare 4 okonomiyaki
1 tazza di farina 00 (circa 120 g)
¼ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di zucchero
¼ cucchiaino di lievito per dolci
¾ tazza di brodo vegetale a temperatura ambiente
1 cavolo cappuccio medio – piccolo tritato finemente (senza le foglie esterne) e ben asciugato
250 gr a tocchetti sottili di pancetta tipo bacon
4 uova fresche
una tazza di gamberi sgusciati
1/2 tazza di gambo di cipollotto verde tritato finemente
mayonese leggera (più simile a quella giapponese)
olio vegetale
Ingredienti per salsa okonomiyaki fai da te
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di salsa di ostriche (si trova in tutti i negozi di prodotti cinesi)
4 cucchiai di ketchup
3½ cucchiai di salsa Worcestershire
In alternativa potete acquistare on-line la salsa originale giapponese su Amazon!
Preparare la pastella per l’okonomiyaki
In una ciotola ampia tonda, unite la farina setacciata, il sale, lo zucchero e il lievito e mescolate. Aggiungete il brodo facendo attenzione a non lasciare grumi. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella fluida in frigo.
Raccogliete poi tutti gli ingredienti per la salsa okonomiyaki in una ciotolina, mescolate bene e lasciate riposare in frigo
Cuocere l’okonomiyaki
Togliete la pastella dal frigorifero e aggiungete le uova, il cavolo tritato, la pancetta, i gamberi e mescolate bene. In una padella antiaderente o su una piastra scaldate l’olio vegetale a fuoco medio e, quando la padella è calda, distribuite la pastella con forma circolare e spessore di circa 2 cm. Dopo circa 5 minuti di cottura a fuoco medio basso con una spatola girate l’okonomiyaki e lasciate cuocere sull’altro lato per altri 5 minuti. Ogni okonomiyaki (la ricetta ne prevede 4) deve essere conservato in caldo e coperto finché non viene servito, ma ovviamente prima si mangia e meglio è!
Suggerimento extra: se amate i sapori forti una volta cotto potete avvolgere l’okonomiyaki con una fetta sottile di pancetta e farlo rosolare ancora qualche minuto oppure aggiungere sulla superficie superiore un uovo fritto all’occhio di bue.
Le decorazioni finali per l’okonomiyaki
Impiattate l’okonomiyaki e procedete con le decorazioni spalmandolo con la salsa marrone in abbondanza e poi facendo dei ghirigori di mayonese. Per ultimo a discrezione dei commensali potete aggiungere i gambi tritati di cipollotto a cascata.
