snack fritti * masala * cibo piccante * sfoglia croccante
Viaggiare in India, in autobus o treno, è incredibilmente lento e a volte l’ambiente è talmente affollato che anche se hai prenotato un posto tutto tuo, ti ritroverai sicuramente a condividerlo con altri viaggiatori invadenti. Il lato positivo? Durante ogni viaggio ci concediamo diversi samosa, acquistati direttamente dai venditori ambulanti che salgono e scendono dai mezzi. I samosa, triangolini di pasta sfoglia croccante ripieni di verdure speziate, sono lo snack più amato da tanti indiani.
Oltre ad essere venduti in tutte le stazioni dei treni e dei bus perché ottimi come spuntino da viaggio, sono onnipresenti in strada, dove i venditori di snack fritti li annunciano a gran voce per attirare la clientela. Sono spesso accompagnati dall’immancabile masala chai, il tè speziato indiano.
Elisa ha imparato le basi della cucina indiana viaggiando e leggendo tanti libri. I suoi preferiti:
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette. Senza dubbio il libro più completo sulla cucina indiana edito in Italia.
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello per gli occhi.
Le basi della cucina indiana 85 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo: la cucina indiana spiegata da una viaggiatrice, una di noi!
I venditori di samosa sono spesso dotati solamente di un semplice fornello con bombola a gas e un grande wok, nel quale vedrete i triangolini dorati ribollire in un olio dal colore ambiguo. Ebbene i samosa, come praticamente tutti gli snack di strada indiani, non sono un cibo sano. Fritti, salati e più o meno speziati, solitamente sono ripieni di un masala vegetariano, composto da una base di cipolla e patate, poi arricchito da spezie e altre verdure. Ne esistono anche versioni a base di carne, tanto rare quanto gustose o versioni ripiene di noodles piccanti (non tra i nostri favoriti). Generalmente troverete quelli più freschi nei negozi specializzati, ma prima di pagarli potete accertarvi che siano belli caldi (saranno sicuramente più freschi e gustosi) e se vi sembrano lì da un po’ potete chiedere che ve ne vengano preparati dei nuovi (dai rivenditori più professionali). Come il tipo di ripieno anche le dimensioni, lo spessore della sfoglia e le porzioni dei samosa variano. Per 10 rupie potrete avere 3 o 4 fagottini triangolari di piccole dimensioni, oppure averne per la stessa cifra 2 di maggiori dimensioni. Ne troverete anche delle versioni speciali in formato maxi, in questi casi potreste pagare un solo gigante samosa dalla pasta spessa fino a 20 rupie.
Le varianti di ripieno sono talmente diverse tra loro che ogni samosa è un terno al lotto. In generale sui treni e sui bus vengono spesso servite versioni più semplici (e anche meno costose) che vi verranno consegnate avvolte in un cartoccio di carta di giornale. Nei negozi specializzati più raffinati avrete anche la possibilità di gustarli innaffiati da un’abbondante dose di chutney o raita dai sapori diversi. Assaggerete una salsa di colore bianco a base di cocco, una verde brillante solitamente a base di coriandolo, una agrodolce e piccante dal colore rosso scuro (una specie di ketchup a base di datteri, peperoncino e tamarindo). Molte delle salse di accompagnamento sono ricette segrete talmente complesse che non sapremmo nemmeno a descriverle. Il nostro consiglio è farvi dare la salsa a parte, così potrete decidere se preferite consumare il vostro frittino da solo bello croccante o se insaporirlo con quella che vi ispira di più.
In linea di massima i samosa non sono un alimento sano ma sicuramente rientrano nella categoria degli alimenti sicuri da consumare anche quando venduti in strada. Difficile prendersi un’intossicazione alimentare da un cibo fritto (a proposito, prima di partire leggete l’articolo sulle precauzioni per un viaggio in India)! L’interno potrebbe però essere poco fresco, specialmente quando venduto sui treni, quindi è meglio privilegiare quelli più piccoli che quindi, anche al loro interno, si sono adeguatamente scaldati in cottura. Le salse sono solitamente cotte, ma vengono poi servite a temperatura ambiente. Noi le evitiamo nei posti meno frequentati e con standard igienici più discutibili. Comunque fatevi pochi problemi, sono talmente buoni che valgono da soli ogni rischio e onestamente ci è capitato davvero raramente di trovarne di poco freschi.
Quelli che amiamo di più sono di media grandezza e con un semplice ripieno di patate gialle e patate dolci, tanta cipolla, pepe e pezzi di peperoncino fresco verde, zenzero e cannella. L’aggiunta più golosa è una spolverata di paneer nella farcitura.
Cucina indiana: ricetta per i samosa
Se volete provare a farli a casa ecco una ricetta per circa 10 samosa, nella nostra versione preferita.
Per la pasta potete usare della semplice pasta sfoglia preconfezionata oppure farla voi seguendo questa semplice ricetta:
500g di farina (anche mista integrale), 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato) o burro normale sciolto a bagno maria, 1 pizzico di sale, acqua q.b. per ottenere una pasta liscia ed elastica.
Per il ripieno dei dose preparate:
300 gr di patate gialle lesse e 100 gr di patate dolci arancioni (non stracotte) a cubetti
2 cipolle grandi dolci, tritate non troppo fini
2/3 peperoncini verdi freschi tagliati a pezzi (a seconda della vostra propensione per il piccante)
5 cm di radice di zenzero grattugiato
150 grammi di paneer grattugiato o tagliato fine
1 cucchiaio di curcuma in polvere o fresca
Mix di spezie gram masala non piccante (polvere solitamente a base di cumino, coriandolo, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e noce moscata), se volete potete farlo da voi tostando le spezie in un mix a vostro piacimento e poi polverizzandole nel mixer.
Olio di semi e sale q.b.
Fate dorare la cipolla nell’olio, aggiungete il peperoncino in pezzi, lo zenzero e la curcuma, mescolate e unite le patate. Dopo un paio di minuti di cottura aggiungete il gram masala e il sale secondo i vostri gusti, mescolate bene il composto, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
L’impasto per la sfoglia dei dosa deve riposare almeno un’ora. Poi fate dischi di dimensioni uniformi e sottili, farciteli con un cucchiaio di ripieno e chiudeteli a triangolo, sigillando i bordi con le dita umide. I samosa si friggono. Non pensate di poter ottenere lo steso invitante risultato con cotture light. Quello che potete fare è rendere la sfoglia più croccante possibile facendo in modo che non assorba troppo l’olio di cottura. Quindi, se non avete una friggitrice che fa tutto da sé, accertatevi che l’olio per la frittura si abbondante e molto caldo, tuffateli un po’ per volta nell’olio ad alta temperatura e solo dopo i primi 30 secondi di cottura abbassate la fiamma prima che l’esterno bruci. In questo modo avrete un guscio croccante e dorato e un cuore tenero e bollente.
Se volete una salsa leggera e veloce per accompagnarli provate l’abbinamento con una salsa raita. Prendete un vasetto di yogurt bianco naturale, aggiungete qualche cucchiaio di acqua per renderlo più liquido, un pizzico di sale, pepe, un sentore di aglio grattugiato e menta fresca tritata o coriandolo. Servite la salsa bella fresca e i samosa bollenti da scottarsi le dita, non lesinate con le porzioni, li farete fuori in un minuto.
Photo credits: Kalyan Kanuri – Priyam 1307
